文/江海生

手勺用溜了比锅铲还好使

文/江海生

比起锅铲，在烹制菜肴时使用手勺，不仅方便盛菜装盘，而且通过手勺和炒锅的密切配合，能使原料受热均匀、成熟一致及挂芡、着色均匀。使用手勺的基本方法是拌、推、淋、搅、拍等。

拌：常用于烹制煸、炒等类菜肴。当原料入锅后即用手勺直接翻拌原料将其炒散，再用翻勺技法使原料全部翻转，从而受热成熟。

推：常用于菜肴勾芡或炒芡。当原料或芡汁入锅后，用手勺背部或勺口前端进行推炒，使其受热面积扩大，受热均匀，成熟一致。

淋：烹制菜肴时重要的操作技法。通常根据需要，用手勺舀水、油或水淀粉并缓缓淋入锅中，使其均匀地分布在菜肴里，达到成菜质量要求。

搅：烹制菜肴即将成熟且需烹入芡汁时用手勺口侧面搅动，使原料和芡汁受热均匀并有机地融为一体的技法。

拍：常用于扒、馏类菜肴的烹制。通常先将水淀粉或汤汁淋在原料表面，再用手勺背轻轻拍按原料，使水淀粉或汤汁向原料四周均匀地扩散、渗透且受热均匀。

需要指出的是，无论翻勺或用手勺，在操作时都应做到脑、眼、手协调配合，才有可能练出高超的技艺。