浅谈做好营养丰富的马鲛鱼丸

羅岳軍

江西玉山人，连云港望海楼主厨

本人自参加工作以来在海滨城市连云港已生活20多年，谙晓马鲛鱼的美味，尤其是当地产的马鲛鱼（连云港西墅渔码头小船货）。马鲛鱼在南方叫竹鲛，在北方叫鲅鱼，在我们当地则叫马高鱼。这种鱼体型长而扁，呈纺锤形，头较长，吻尖长，眼稍小，一般成鱼长25—50CM，体大者优。

马鲛鱼肉质细嫩洁白，糯鲜味爽，营养丰富，尾巴的味道特别好，物美价廉。它属近海温水性洄游鱼类，每年春夏是最佳的食用季节，据分析，每百克鱼肉含有蛋白质19.1克、脂肪5.1克，并含有多种维生素。马鲛鱼胆固醇含量低，富含可以提高人脑智力的DHA元素和大量蛋白质、氨基酸以及钙、铁、钠等微量元素，还具有提神和防衰老的食疗功效。马鲛鱼肉多刺少，肉嫩味美，而且取肉方便，因此当地人对马鲛鱼最热衷的食用方法是做马鲛鱼丸，延升食品包饺子。这里我浅析一下马鲛鱼丸的做法要点及注意事项。

配料：马鲛鱼、上等肥膘、鸡蛋、生粉、葱、姜、韭菜

调料：盐、味精、料酒、白胡椒

配比：

1、净鱼肉和上等肥膘4：1

2、鱼肉肥膘（配比3：1）混合料500克、鸡蛋50克、生粉10克、清水100克、盐（油炸6克、水汆10克）：料洒5克、葱10克、姜5克、韭菜50克、白胡椒粉5克、味精2克。

做法：

1、取净鱼肉；取洗净马鲛鱼去头，片下整齐两片鱼半片，剔去鱼腩内壁软组织及沾连骨刺，头和鱼架另用。把鱼半片置于砧板，鱼肉面朝上，头朝左尾朝右，执菜刀刀口朝下，刀把向右倾斜约45度角，顺鱼尾方向轻轻刮下鱼肉，注意要多次细刮，避免刮起大块带刺鱼肉。……