｜本刊记者/赵玉庆、陈 洁

天天吃猪肉，如何放心？
——肉品统一配送模式

｜本刊记者/赵玉庆、陈 洁

中国人似乎对猪肉情有独钟。东坡肉、红烧肉、扣肉、小炒肉……清代美食家袁枚所著《随园食单》，将猪肉单列一类，取名“特牲单”，含41道菜品，远超牛羊鹿肉“杂牲单”的13道。猪肉在中国饮食结构中所占的地位由此可见。

中国人对猪肉的消费历史由来已久。中国农业大学动物科技学院教授王楚端在接受媒体采访时曾介绍说，中华文明五千年历史，也可以说是人类驯化猪、吃猪肉的历史。

据记载，早在先秦时代，中国就有畜养猪的传统，一直延续至今。中国人的饭桌似乎离不开猪肉。

从营养价值来看，猪肉的维生素B1含量比其它肉类要高得多，蛋白质和铁含量却比其他红肉（如牛、羊）少，饱和脂肪含量较多。长期大量食用饱和脂肪含量高的肉类，可能导致超重、肥胖等健康问题。

猪肉营养价值虽不如牛羊，但相比牛羊而言，猪对饲养环境要求不高而肉质转化率高，整体养殖成本低。此外，肉质更香、菜品更多等优势令猪肉获得更多的青睐。

这些无可辩驳的优点造就了猪肉在中式饮食结构中的“霸主”地位。

中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，近年统计显示，中国百姓消费畜禽肉中，猪肉占比一直稳定在65%左右。

美国农业部曾发表报告称，2014年中国猪肉消费量为5716.9万吨，占全世界的52%；人均猪肉消费量为41.9千克，是世界其他国家平均水平的4.6倍。

中国猪肉市场如此庞大，利益所趋，便有黑心商家想方设法从中获利，于是“注水肉”、“瘦肉精”、“私宰肉”等食品安全事件一度引起公众哗然。

如此，对于几乎每日都吃猪肉的人来说，怎能放心？

佛山市作为创建第三批国家食品安全示范城市试点之一，致力于“放心肉菜”保障工程，那么，这一工程是如何能让市民吃上放心猪肉的？

向问题猪肉说“不”

为了保障消费者的食肉安全，佛山已经全面实施生猪定点屠宰。

俗话说：好的猪肉是养出来的。为从源头上提高进入屠宰厂屠宰的生猪质量，防止病死猪通过屠宰流向餐桌，佛山市一直致力于加强生猪来源和定点屠宰企业的监管，2009年就探索建立起生猪“定点供应、厂场挂钩”制度。

佛山市南海区西樵肉联有限公司董事长梁艳芳女士在接受《消费者报道》采访时介绍到 ：“企业与外市的养殖基地签订厂场挂钩协议，农业部门不定期到外市养殖基地进行飞行检查，保证生猪来源和质量可靠。进入屠宰企业后出现生病、死亡的生猪，需要及时上报农业部门，由他们监督企业进行烧毁处理，防止病害猪产品进入市场。”

佛山农业部门在不断完善“定点供应、厂场挂钩”工作机制的同时，针对屠宰企业的日常监管也下足了功夫：督促定点屠宰企业（如肉联厂）履行好肉品质量安全第一责任人的责任，严格履行进厂把关、宰前检验、瘦肉精检测、屠宰过程中的肉检等程序；驻场官方兽医严格履行屠宰检疫，对检疫合格产品出具检疫合格证明；建立“佛山市畜禽屠宰信息化监管平台”，对佛山市内19家生猪定点屠宰企业屠宰过程实行24小时视频监控。

梁女士最后表示，佛山在屠宰企业的监管方面做得比较好，食肉安全是可以信赖的。

肉品供应链的源头对问题肉品坚决说不，是让市民吃得放心的第一步。

冷链配送

曾经，配送肉品的车辆都是由小货车简单改造，没有备案记录，哪怕已经实施生猪定点屠宰，仍有漏网之鱼能混进这些车辆，私宰肉、病害肉仍有机会混入市场。

这些配送车上毫无遮蔽，苍蝇飞舞，臭味远播。即使肉品都是正规屠宰，可是这样的运输条件，无疑是二次污染，送到市场上售卖的肉，可能沾满了尘土和细菌，又或者因为过高的温度而变质。

而这样的现象，在佛山基本已经消弭了。

在“定点供应、厂家挂钩”的基础上，佛山市省内率先推行肉品统一冷链配送模式，于2012年在南海区先行实施，取得成功经验后，2013年10月1日起，在全佛山市推行。佛山市成为全省第一个全面实施肉品统一配送的地级市，建立了全链条闭环式肉品冷链配送机制。

肉品的闭环管理，简单而言就是：“标准车辆，统一配送，实时监控”。

企业统一配备标准化的冷链配送车辆，对进入市场（农贸市场或各类超市）销售的肉品实行统一配送；监管部门为肉品统一配送车辆装配GPS监控系统，对配送的车辆实施远程实时监控。

屠宰好的肉品运输到市场，是肉品二次污染高频率发生的中间环节。统一的冷链配送车辆，具有密封式的保鲜措施，隔绝大气、灰尘、苍蝇等污染源接触肉品，另外车内低温环境，能够保证肉品在运送期间不受外界温度影响，保持肉质新鲜。配送工作全程以凭票为据，从屠宰点或肉联厂输出肉品，需索要相关屠宰凭证、检疫合格证等；肉品输入市场，也需要向市场出示证明。加之监管部门的全程实时监控，这样的配送工作有理有据，不给不法分子钻缝隙的机会。

目前，全佛山市共有备案的肉品统一配送车辆386辆，每天配送生猪肉品约1.3万头，基本覆盖全市农贸市场及超市，实现了出厂肉品100%配送。

肉品统一配送模式，既能避免二次污染与变质，还能避免问题猪肉有机可乘，是市民放心吃肉的第二步。

买得放心，吃得放心

肉品供应的全链条是环环相扣的，源头和中间配送环节的监管工作固然重要，但终端销售环节的工作也同样重要，是消费者买得放心、吃得放心的最终环节。

佛山食品药品监督管理部门督促市场开办者严格把控肉品的市场准入，所有生鲜肉品必须由符合规定的统一配送车配送至市场的指定装卸地点。进场前由市场开办者管理人员查验配送随附的肉品检验检疫证明，核对凭证和实物一致后方可放行入场。食品药品监管人员结合日常监管，检查市场开办者或肉品经营者查验和进货记录情况。市、区各级食药监部门还配备了流动检测车，随机到市场上抽检肉品水分、“瘦肉精”等项目，同时还可以为消费者提供免费检测服务。

在加强对肉品全链条管理的基础上，相关部门还加强了链条之外的风险控制。自全面实施肉品统一配送后，佛山市农检中心每月在屠宰环节和市场销售环节抽检肉品（含肝及尿液）样品，瘦肉精检测合格率达到100%。

小结

建立肉品闭环式可溯源监管模式，从出厂到运输到销售，各部门相互配合，一环扣一环，杜绝了不明来源的有害肉品混入市场。

这一管理模式促使屠宰企业从传统的粗放型经营模式，转变为全方位、全过程、集约化的经营模式，覆盖生猪养殖、采购、屠宰、配送、销售到深加工。

肉品统一配送为佛山模式树立了政策品牌，带动了周边城市消费单位和市民对佛山肉品的消费。

实施肉品统一配送工作前，佛山市每日配送车辆多达1500辆以上，统一管理后，配送车辆大幅减少了90%。

健康吃猪肉小贴士

1.多瘦少肥。瘦肉中含动物蛋白多、饱和脂肪少，首都保健营养美食学会副秘书长陈治锟建议平时买猪肉多选里脊和后尖。

2.低温烹调。用蒸煮等低温方式烹调猪肉，有利于降低油脂含量。

3.荤素搭配。以1份猪肉配3份蔬菜为宜。例如猪肉与黑木耳、豆类、青椒、苦瓜等高纤维食物共同进食，有助于提高身体脂肪代谢。

4.适量吃肉。《中国居民膳食指南2016》规定，畜禽肉每日建议摄入量为40克～75克，在此基础上要有意识地增加鱼、禽肉摄入，减少猪肉的摄入。