郭志敏

摘要： 果蔬是人们生活中不可缺少的食品，但果蔬生产具有较强季节性、区域性，在我国新鲜果蔬的腐烂率很高。为了延长果蔬的贮藏期，满足人们的需求，我们需要采用合理的包装方式来实现这一要求。现选用一般果蔬进行实验，研究不同包装方式果蔬品质的影响。

Abstract： Fruits and vegetables are indispensable in people's lives， but the production of fruits and vegetables is seasonal and regional. In our country， the rotten rate of fresh fruits and vegetables is very high. In order to prolong the storage period of fruits and vegetables and meet the needs of the people， we need to adopt a reasonable package to achieve this requirement. In this experiment， we select general fruits and vegetables to study the effects of different packaging methods on the quality of fruits and vegetables.

關键词： 果蔬；包装；贮藏

Key words： fruits and vegetables；packaging；storage

中图分类号：TB489 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2017）04-0174-02

0 引言

果蔬是我们日常所需的食品，其含有维持我们正常生理活动的多种营养物质。但不同的果蔬生产的地方和时间也各不相同，在保存的过程中也容易腐烂，这同广大消费者对果蔬的多样性及淡季调节的需求相矛盾[1]。因此需要对果蔬进行包装处理，从而尽可能保持果蔬原有的特性，这也成为食品领域的重要研究课题。

新鲜果蔬生长发育到一定的阶段，其大小、形状、颜色、光泽、香气、风味和质地等达到应有的要求即可采收。收获后的果蔬虽然脱离了母体和土壤的联系，不能再获得营养和水分，但其自身新陈代谢会使本身发生各种变化并受到多种外界因素的影响，导致果蔬变质[2]。一直以来，我国农业过分重视产前、产中管理却忽视采后保鲜贮藏，使果蔬腐烂损失巨大，其损耗率高达40%[3，4]。采摘时间一长，一些地方的水果或蔬菜由于运不出去只能眼睁睁看着腐烂，或者在近距离贩运，使当地生产的产品集聚严重，造成供大于求的局面，也导致本地市场价格很低。这样不但造成了果蔬生产的直接经济损失，也导致大量果蔬难以达到食品卫生安全的标准，给消费者的健康安全带来极大的隐患。而且随着城镇生活水平的提高，人们对农产品在安全性、新鲜度等诸多方面的要求越来越高[5]，因此我们应将果蔬的产前、产中和采后保鲜机制结合起来，使人们能吃到即新鲜又安全的食品[6]。

水果、蔬菜保鲜贮藏是降低果蔬损耗的根本途径[7]。目前主要采用的是物理和化学方法来贮藏保鲜[8]，其中物理贮藏方式和设施有的比较简单，有的则比较复杂，产地和销地也因地制宜，不同的包装方式对果蔬的贮藏也有重大的影响。常用的包装材料有塑料袋、塑料薄膜和瓦楞纸等[9]。文章以芒果、菠菜、青椒等市场现卖的新鲜果蔬作为研究对象，研究了无包装、保鲜膜包装、纸箱包装的综合保鲜技术对产品贮藏保鲜品质的影响。

1 实验部分

1.1 实验原料

同一批次的果蔬，有芒果、菠菜、青椒。仪器有温湿度计、纸箱、保鲜膜等。

1.2 实验过程

①按照不同的实验设计进行处理，每组选取没有伤害的果蔬，称取初始重量，记录初始状态信息。果实进行组别、时间标记，用于贮藏期间失重率的测定。

②按实验设计分组处理后进行相关品质指标的观察和测定，并实验记录。

对购买的实验样品进行分组，每种样品做三组实验，根据购买的样品个数进行等量的分组。分组结束以后，开始进行实验，记录初始温湿度、初始重量、初始外观，留存初始状态的照片。通过使用标准仪器测量数据和不同客观对象人的视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉认识果蔬的感官属性。通过实验，正确描述果蔬表观属性的项目如色泽、大小、形状、状态等，最后综合评价所鉴定的某种果蔬的感官品质。

1）测出每组样品的初始重量；

2）测量并记录每一天每组实验果蔬样品的质量；

3）根据所测数据，进行果蔬失重率的测定：

计算公式：

果蔬失重率%=（初始重量—称重）/初始重量×100%

③观察和测定每天进行一次。

④最后对实验数据进行整理分析，最后得出实验结论。

1.3 研究的内容

1.3.1 分组

选取芒果、青椒、菠菜三种果蔬分别在无包装、纸箱包装和保鲜膜包装处理下进行实验。

1.3.2 测数据并记录

根据分组要求，将实验样品分好组别以后，开始测量数据，记录在表格当中。算出果蔬失重率，找出重量下降最多，品质变化比较明显的果蔬。观察果蔬外观的改变以及重量的下降，得出不同包装对不同果蔬贮藏质量的影响，同时找出每种果蔬比较适合的包装方式。

1.4 实验数据记录

1.4.1 实验果蔬原始图样（图1）

1.4.2 在不同包装方式下果蔬的变化

根据图2可知芒果的贮藏时间与无包装、纸箱包装以及保鲜膜包装下的重量损失关系。无包装条件下，重量损失最大，纸箱包装次之，保鲜膜包装最小。在这三种包装下发现重量的损失并不是芒果的重要问题，而易熟、易烂是影响其贮藏的重要因素。因此在贮藏时应降低芒果周围的乙烯含量，控制其呼吸作用。因此在贮藏前期使用无包装状态贮藏三至四天降低周围乙烯含量防止芒果成熟过快，之后采用保鲜膜包装或者纸箱包装防止失水率过多而丧失口感。

根据图3可知：青椒的失重率在相同包装中分别比芒果大。但在存储四天前的失重率并不对食用产生重大影响。无包装下青椒的失水率较其余两者大，青椒在第三天出现萎蔫变软变黄，之后逐渐萎蔫且由黄变红但大部分并无腐烂现象。而在保鲜膜中，第二天保鲜膜内出现汽水，第五天青椒开始变黄且有腐烂现象。因此，在青椒的贮藏中，贮藏湿度大是引起腐烂的重要原因。用纸箱包装可以降低青椒周围的湿度而且不易受空气流动大使水分丧失过快。

根据图4可知菠菜在这三种包装下失重率相差甚大。无包装条件下，菠菜在第三天即丧失了一半的水分，严重影响食用。纸箱包装也只能稍微减缓水分的丢失。而保鲜膜包装对保存菠菜的水分具有很好的效果。但到第六天，菠菜在保鲜膜内开始腐烂，逐漸出现黄水现象失去保存价值。总体来看，对于菠菜，保鲜膜的使用较其它两者好。

在三者包装中，无包装下，空气流动大，适用于易熟且水分不易丢失的果蔬，纸箱包装适用于水分丢失不严重且受湿度影响较大的果蔬，而保鲜膜包装适用于水分丢失较大的果蔬。保鲜膜包装因果蔬的呼吸作用而产生结露现象，反而给细菌和微生物提供良好的繁殖环境。对于可以单个果蔬可以分开包装的应分开包装，以免其中一个腐烂而加速旁边果蔬的腐烂速度。

2 小结

影响果蔬新鲜度的主要因素是果蔬的呼吸作用和蒸腾作用。呼吸作用消耗内部的水分，蒸腾作用使自身的水分逐渐减少，导致果蔬萎蔫，降低果蔬的内外品质。含糖分多的果蔬较含纯水果蔬失重较慢，但应控制周围乙烯含量防止成熟过快而腐烂。对于叶子蔬菜类，其比表面积比和气孔大，蒸腾作用就越强，失水就越快。在贮藏过程中，腐烂受周围环境影响大的应改善贮藏环境。因此对不同类型的果蔬应根据其影响贮藏效果的主要因素选择合理的包装方式。

参考文献：

[1]单杨.中国果蔬加工产业现状及发展战略思考[J].中国食品学报，2010（1）：1-9.

[2]张慜，刘倩.国内外果蔬保鲜技术及其发展趋势[J].食品与生物技术学报，2014，33（8）.

[3]叶其蓝.果蔬贮藏加工与质量控制的现状、问题和对策[J].保鲜与加工，2012，12（6）：48-53.

[4]刘伟，李文阳，寇继云.果蔬缓冲包装材料现状及发展趋势[J].劳动保障世界，2013（16）.

[5]李春媛，李志文.箱式气调保鲜技术在果蔬贮藏中的应用研究进展[J].天津农业科学，2013，19（9）：48-52.

[6]廖妍俨.生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜中的应用[J].贵州化工，2012，37（4）：27-29.

[7]李传未.常温下果蔬保鲜贮藏技术[J].贮藏与加工，2002（4）：49.

[8]杨建丽，王爱玲.果蔬贮藏保鲜技术及应用过程中存在的问题[J].新疆农业科技，2013（4）.

[9]何萌，王丹，马越.不同包装材料对鲜切马铃薯贮藏品质的影响[J].食品工业科技，2014，35（12）.