华永根

观前街上马咏斋

华永根

1931年古城苏州观前街上开设出一家名叫“马咏斋”熟食店，店主为常熟人马骥良，地址在观前街大成坊巷口，更确切的位置在观前街旗杆里新华书店的地方，该店采用前店后坊的经营模式，占地有300-400㎡，店面坐北朝南开在观前街上，是一家叫得响的熟食店。因生意兴隆，马咏斋次年又在观前街洙泗巷口开设马咏斋东号，业务蒸蒸日上，不久又在上海浙江路宁波路口设立马咏斋上海分店。一时马咏斋熟食店名振江南，在常熟、苏州、上海连成一片出售熟食，深受百姓欢迎。

旧时在吴地熟食店大体有多种名称，一种称卤菜店，至今仍有这种称呼，另一种称野味店，在苏州一带历史悠久，存在普遍，再有一种称熏腊店，专售南北货、火腿，兼售熟食。在这些业态中，当时大都是生熟兼营，上午卖生肉，卖剩的肉烧熟后下午出售。同时收购一些野味，如野鸡、鸭、兔之类加工出售。而马咏斋兼备卤菜店、野味店、熏腊店的特点，创制出适合自己的经营路子，加工产品特色明显，制作技艺精细，赞誉四起，为当时异军突起的熟食卤菜店。

说起马咏斋其发迹真正起步在常熟，创始者为马咏梅先生，马骥良是他的儿子。马家世居常熟古里村，早年马咏梅在其父开设的南北杂货店中工作，然而此业并非他所爱。马先生一生嗜吃，在品吃过程中，享受吃食生活带来的种种乐趣，长年累积、学习，自己也变成擅长烹饪之术的人，并日趋成熟，烹调技艺越发精益求精，特别是他天生对食品感悟，摸索出一整套鸡、肉、蛋等的独特制法。他利用当地食材，烧煮一些鸡、肉之类熟食，在乡镇店中串门做买卖，很快赢得人们的称赞，随后他辞去杂货店工作，一门心思做起这种小买卖，经营品种四样即酱鸡、酱肉、酱蛋和糕片。当时乡镇上的人久吃马家熟食，由于风味独特，美味可口，因为他姓马，所出售的卤菜人们盛称为马四件，即“马鸡、马肉、马蛋、马糕片”,那糕片为当时乡下一种淡糕，切片晒干，锅里炒脆，吃时蘸上烧鸡、肉的卤汁，别有风味，价廉物美，深受欢迎。马咏梅并不满足于乡镇上业务量，每日早出晚归，抄着篮到常熟城里去卖熟菜，当时古里的“马四件”熟食早已传到常熟城里，因而马先生所制熟食到了城里不需多走地方，早被抢售一空了，随后马先生干脆在常熟城里置地设摊开店，取号“马咏斋”，那是宣统二年的事了。

苏州观前街上的马咏斋承继了常熟马咏斋的经营特色，采用前店后坊制作模式，主经营品种“马鸡”“马肉”“马蛋”，另有熝鸟及少量野味，所用货源均从常熟而来，选料精良、采用祖传秘方，马骥良每天亲自烧制，产品飘香观前街。马老板他为人亲民，谈吐和善，服务周到，切出熟食斤两准足，刀面平整美观。另备有多种自制蘸汁，供客人选用。

我家住在牛角浜离马咏斋仅百步之遥。牛角浜是一条居住、商业混搭街巷，街中业态分布“刻字”“算命”“镶牙”“拍照”“旧书店”等等，巷口那家连接东脚门算命店蒋通天最为有名，50多岁年龄，胖乎乎身材，口才极佳。他成天戴着墨镜，他看人家清楚，人家看他不清楚，每天下午，有时他会去马咏斋买摊酱鸡或酱肉，随后在店门口摆起小桌、杯筷，自酌自饮，引得四周小孩常围着他讨来吃。有时来人算命，他即放下筷箸，做起生意，没有人来就吃喝，总是吃得津津有味。街坊人都知道蒋通天生意好时天天“马鸡”“马肉”，生意冷落时顿顿萝卜干。

多年以后我才得知马咏斋的马鸡、马肉之所以吸引人，其制作秘笈是一直选用鹿苑鸡，体重在3斤左右，猪肉选用太湖猪肉，皮质细薄，精肉层厚，含脂量轻。在烧煮时采用“裹汁烧法”，以红脍为主，分次加入香料、调料，文火焖酥，这样烧出的鸡、肉吃起来浓而不腻，味鲜又爽口，在烹制过程中使用吴地传统法宝“用好糖”。把鸡、肉烧透，吊清汤，文火焖酥，然后把原汤重糖收汁，浓缩汤汁，再把鸡、肉等浸入汁里。苏州的菜品中甜味有提鲜作用，但糖不能过重，过重会发腻而使人厌，也不能放少，否则起不到提鲜作用，又达不到防霉、防变质的作用。下糖还得与火候配合，若下糖过早，有被炙干夺取鸡、肉本味的危险，过迟不能入味。在制作过程中“用糖”真是大有讲究的。

我对马咏斋印象最好吃的是“马蛋”，那时我还年轻，对鸡、肉食感还处于朦胧阶段，对蛋却一直“馋涎三尺”，马咏斋的酱蛋与众不同处是用鸭蛋，鸭蛋产下后10天左右最宜，鸭蛋烧熟剥壳后用竹签在蛋上深刺许多小孔，使烧煮时卤汁浸到蛋黄中，成品后酱香扑鼻，蛋色泽枣红，咬一口鲜味十足，蛋白滑润，蛋黄肥腴，真是细微深处见功夫。说到吃蛋不得不说那时另一款蛋即熏蛋，熏蛋用鸭蛋，有时也用鹅蛋，煮成半熟时剥壳，用茶叶、糖、米糠烟熏。熏蛋特色焦香浓郁，色泽棕黄，最吸引人处为蛋黄必定为“溏黄”的，处在似熟非熟阶段，吃时蛋白的质感，蛋黄软糯似流质这种美味在舌尖滑动时，心中充满着一种满足感。吃此蛋时不能用刀切，得用细线勒分开来，才能保持溏黄不破碎的效果。在苏州另有一款糟蛋，风味独特，欢喜吃的人也不少，那是另一种吃法了。

马咏斋的产品中做得最精细的要算爊鸟了，爊麻雀了。旧时常熟虞山树林密布，山货野味众多，常熟四乡早有烹制野味的传统做法，即爊烧法。马咏斋在“爊烧法”基础上另有改进，对山鸟、野味之类食材使用纯菜油，重油爆透，重香红烩，加入十多样香料，把握好火候，烧出的野味总是香气扑鼻。色、香、味俱臻上乘，深受人们追捧。马咏斋还有那款风味、色泽、俱佳的肉松至今人们还一直惦记着。

马咏斋在发展进程中并非一帆风顺的，解放后马咏斋因“利用、限制、改造”方针政策公私合营了。困难时期，马咏斋因无东西可卖，只能卖起螺蛳、萝卜干等产品，如同摆荒饭摊一样。文革期间牌号被叫停、歇业。随着观前街拓宽拆迁，马咏斋从此销声匿迹了。但马咏斋牌子还保留至今，常熟等地还有马咏斋店开着，只是店主已易名，那些著名食品马鸡、马肉、马蛋已走入历史。至今观前街上一些老居民每每说起“马咏斋”总还是恋恋不舍的。回忆起马咏斋那时马老板把店中多余的“骨屑”“鱼杂”“冻水”分发给周边居民，哪家烧肉去马咏斋讨碗老卤，盛一碗汤，马老板都会慷慨给予。在食品匮乏年代，那些“下脚食品”，不知温暖了多少人。

人们不会忘记：观前街上飘香了近一个世纪的的马咏斋，那“马鸡”“马肉”“马蛋”和那块充满乡土气息的糕片的美味，还有那个和蔼可亲的马骥良老板。