何菲

第一次吃马肉刺身是在上海虹桥的“一爿” 日本料理店。餐后，老板陪坐片刻，并殷勤赠予每人两片熊本马肉刺身（日语：basashi），说是刚到的新鲜货。在他笑吟吟的注视下，我环顾左右埋首饕餮的饭友，勉强囫囵吞了这两片厚切霜降马肉。

据说，马肉脂肪的融点低于牛肉，因此更能感受到入口即化的柔腻与甘甜，可惜我因为心理障碍重重，无法如期完成完美的品尝。

马在历史上属于战略物资，地位自然高于耕种的牛，且我国中原地区并不盛产马，马就显得弥足珍贵。至于马肉的味道，我想当然认为，那么粗的纤维，不可能可口到哪儿去，农村不是有句俗语吗：驴肉香马肉臭，打死不吃骡子肉。再加上骑马时那股子氤氲不去的马味，事后必须洗1 小时澡、抹三遍沐浴露才能彻底去除，这就让我对马肉有了天生的敬畏和难以接受。

我在桂林阳朔见过不少马肉米粉店，那是米粉的魁首、米粉界的贵族。马肉米粉的碗仅茶盏那么大，马骨汤里盛几根米粉和两片腊马肉片，再加上花生、香菜、胡椒等调味，是“马粉”们的心头好，一顿可吃上十来盏。

十几年前我在北疆的奎屯与熏马肉有过一期一会。熏马肉是哈萨克族传统风味食品，他们将马肉列入冬肉之首。为了延长马肉的存放时间， 将水分逼出，哈萨克族人通常选择熏制。他们以伊犁马为原料，将马肉切成块状或条状，撒盐串绳，悬于土房的屋檐下，地面上堆放天山松枝，熏蒸至干，膻涩味尽除，闻之有股异香，牧区气息扑面而来。他们也做熏马肠，用洗净的马肠将分割马肉时切下的碎肉包裹起来熏制，便于携带。寒冬腊月， 在草原上手拿一根熏马肠大吃大嚼的孩子，是天地赤子，多半是哈萨克族人。

哈萨克族还有一道特色美食——手抓马肉面。大块马肉与手擀面、洋葱末、辣椒粉同拌，必须用手抓着吃，十分剽悍。这让我无从入手，只得蜻蜓点水般用食指和大拇指夹了一小块熏马肉应付场面。

腌腊与熏制马肉的过程能将马肉的个性渐渐驯服，变得不腥不涩不膻，减少异质感和边缘化程度，扩大了可接受度。

不过总体上说，马肉是一种非主流食物。除了中亚、南美、欧洲东部北部的一些地区以及日本， 马肉实在很小众，不属于常用肉类。前几年欧洲曾爆发过“挂牛头卖马肉”的丑闻，马肉扒下了所谓西方文明的底裤。在以英语为母语的国家， 吃马肉一直颇受争议，这是文化和情感的推动。在英国，马肉通常被视为一种禁忌，犹太人的饮食法规也禁食马肉。法国、芬兰、意大利、比利时、瑞典、俄罗斯等国则不反感食用马肉。

在美国，“一战”期间牛肉价格上涨，逼迫美国人发明了马肉排，战争刚结束，人们立即放弃了马肉。不久“二战”爆发，食物的短缺让美国人重拾马肉。由于吃马肉总与贫穷、野蛮等不愉快的主题相连，“马肉”在美国也演变成一种政治嘲讽的手段。在美国，再穷的人，要将刀叉伸向马肉也是极为不情愿的。十几年前，全美最后一家马肉制品厂关闭，马肉从此在美国近乎绝迹。

不过在大洋彼岸的日本，马肉倒是比较受欢迎的料理，尽管我觉得日本人的人设与马肉实在不搭。

食用马肉在日本很有历史和传承，并非新近流行的奇葩口味。日本人尽管知道马肉不属于美味红肉，但它高蛋白、低脂肪、低卡路里，十分健康， 且古代日本男人普遍认为马肉能补肾壮阳，所以他们在情事前，常常先吃些马肉刺身充当伟哥。据说，马肉刺身在当时也唯有贵族才有资格享用， 是身份的象征。

在日本，马肉刺身盛行于九州地区的熊本县， 是著名的乡土料理。山梨、青森、山形、长野等地也有生吃马肉的习俗。在山梨县，闺蜜在一处颇上档次的乡土料理店殷勤招待我和友人，她介绍此地的马肉是一绝。友人跃跃欲试，我仍是勉强浅尝辄止，蘸了大量酱油、芥末，生怕有不愉快的味道残留。

其实，马肉在日本也不像牛肉、猪肉和鸡肉那么常见，但在上档次的料亭总能找到马肉的身影。在日本江户时期，人们是不吃四条腿的动物的， 到了明治时期，猪肉、牛肉和马肉变得可以接受。为了克服对吃马肉的偏见和心理障碍，日本人发明了“樱肉”的替代名称。另有传闻，在切割马肉时，马肉一旦接触空气就会变成樱花色，而恰巧在樱花盛开之时，马肉刺身最为肥美，“樱肉”是以得名。题外话，日本人几乎不吃羊肉，仅在北海道有吃羊肉的習惯，铁锅烤羊肉是著名的乡土料理，名曰“成吉思汗”，相传是蒙古人入侵日本时留下的习俗。

马肉在红肉中的口感有点类似金枪鱼之于生鱼片，较为清淡，没有浓郁的马味，更不似羊肉那般个性强烈。马肉刺身在上海的日料里并不多见， 主要分为霜降、赤肉两种。霜降甜嫩多汁，吃口颇有嚼劲，搭配大叶、京葱、芥末和特调酱油，口感倒也丰富，对于放下偏见的人来说会有意外惊喜。不过这其中并不包括我，一提到马肉我还是会有无法言喻的膈应，或许一无所憎的人也是一无所爱的吧！