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鲣鱼软罐头食品的加工工艺技术研究

2017-01-20吕倩倩李海波

关键词:花椒粉鱼块红油

吕倩倩,白 冬,王 婷,王 欢,李海波,谢 超

(1.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山 316022;2.浙江国际海运职业技术学院,浙江舟山 316021)

鲣鱼软罐头食品的加工工艺技术研究

吕倩倩1,白 冬1,王 婷1,王 欢1,李海波2,谢 超1

(1.浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,浙江海洋大学食品与医药学院,浙江舟山 316022;2.浙江国际海运职业技术学院,浙江舟山 316021)

以冻藏鲣鱼为研究对象,对鲣鱼软罐头的加工工艺进行了研究。结果表明:影响麻辣鲣鱼罐头品质的四个主要因素的强弱顺序为:辣椒粉>红油>食盐>花椒粉,麻辣鲣鱼罐头的最优配方组合为:花椒粉的添加量为2.0%,辣椒粉的添加量为3%,红油的添加量为2%,食盐的添加量为2.5%。影响糖醋鲣鱼罐头的四个主要因素的强弱顺序为:番茄酱>白醋>白砂糖>食盐,糖醋鲣鱼的最优配方组合为:番茄酱的添加量为35%,白醋的添加量为1.5%,白砂糖的添加量为5.5%,食盐的添加量为1.5%,通过该工艺技术获得的鲣鱼产品各项品质达到最优。

鲣鱼;软罐头;工艺技术;调味配方

鲣鱼属于一种低值金枪鱼,不仅营养丰富而且价格低廉,具有极大的商业价值。由于水产品生产季节性强,容易因腐败变质造成重大经济损失,因此寻求一种耐贮藏、产品风味好、营养价值尽可能得以保存的加工技术就变得十分必要[1]。在日本和欧美,鲣鱼主要被加工成罐头制品的方式消费,鲣鱼罐头风靡国外市场,近年来随着我国人民生活质量和水平的提高,膳食结构由温饱型向营养型转变,对金枪鱼的接受度得到极大提高,金枪鱼罐头在我国的需求量逐年增大,开发更多金枪鱼罐头的品种,以适合不同地区的消费人群的口味就变得十分必要。国外开发出的金枪鱼罐头的种类相当丰富,主要包括:原味、五香、油浸、茄汁、果冻等,国内已经有学者[2-8]开发出了风味金枪鱼罐头、五香金枪鱼罐头、豆豉金枪鱼罐头,有学者研究了红烧、油浸等金枪鱼罐头,有学者对金枪鱼罐头调味汁配方进行研究,开发出了香菇味的金枪鱼罐头[9-14]。

金枪鱼罐头在我国的市场潜力十分巨大,然而常见的金属罐装金枪鱼罐头具有重量大,不便于携带,还容易因金属罐中的铅、汞等有毒金属的过量摄入而引发身体疾病[15-17],因此金属罐装的金枪鱼罐头具有潜在的风险和安全隐患,国内以软罐头形式消费的金枪鱼罐头尚未见报道,软罐头就是用塑料和铝箔复合薄膜袋装制食品,在一定真空度下封口,经高压灭菌达到商业无菌,长期保存食品的目的。为了使鲣鱼罐头的产品更加多样化,本文以鲣鱼为原料,通过单因素正交试验开展麻辣鲣鱼软罐头、糖醋鲣鱼软罐头产品的工艺配方研究。

1 材料与方法

1.1 实验材料

由浙江兴业集团有限公司提供。贮藏在-60℃的超低温冷库中待用。

1.2 实验试剂

六偏磷酸钠、三聚磷酸钠(湖北兴发化工集团股份有限公司);磷酸氢二钠(连云港友进食品添加剂技术开发有限公司);花椒粉(雅安市丝绸驿站商贸有限公司)、辣椒粉、食用油、番茄沙司、玉米淀粉、鸡精、味精、食盐、料酒、白醋,购买于舟山乐购超市。

1.3 实验仪器

DZ800/2S真空包装机(开源同盛机械有限公司),PW15K高精度电子计数台秤(昆山艾思博格有限公司),NATL BD高压蒸汽灭菌锅。

1.4 实验方法

1.4.1 工艺流程

鲣鱼解冻→去头、去内脏、切块→脱酸处理4 h→漂洗、沥干→油炸→冷却→调味液的配制→灌汤汁→封口→高压灭菌→冷却→成品。

1.4.2 原料的预处理

将-18℃下的冻藏鲣鱼用水温低于10℃的流动水进行解冻,解冻至中心温度为4±1℃,去除鲣鱼头、内脏,再切成长宽高约为2 cm×4 cm×3 cm的鱼块,用小刀剔除明显的鱼刺,去除碎肉,将所需的鲣鱼块称重,记录数据。

1.4.3 原料的脱酸处理

以料液比1:2的比例,分别配制等量的0.7%的六偏磷酸钠溶液,0.7%的磷酸氢二钠溶液,1.0%的三聚磷酸钠溶液,再将三种溶液混合均匀,将鱼块放入配好的脱酸液中脱酸处理4 h,每隔30 min搅拌1次,注意搅拌时控制力度大小合适,否则起不到均匀脱酸的作用,待脱酸完成后,将鱼块捞出,同时用蒸馏水漂洗鱼块,沥干水分,待用。

1.4.4 腌渍

加入2%的玉米淀粉、4%的料酒到鲣鱼块中,搅拌均匀后,腌渍0.5 h,每隔10 min搅拌1次。

1.4.5 油炸塑形

将腌好的鲣鱼块,放入油温为180~220℃[13]的油锅中炸至表面为金黄色、鱼肉紧密结实、鱼块外层皮紧皱为止,然后将鱼块捞出,沥干表面的油,放冷至室温。

1.4.6 调味液的配制

麻辣调味液的配制:(1)样品1:加入0.15%的八角粉,1.5%的花椒粉,4%的辣椒粉,2%的食盐,然后加入200℃的热油,爆香调味料,搅拌均匀;(2)样品2:加入0.5%的葱、姜、蒜,再加入200℃的热油爆香,搅拌均匀;(3)样品3:加入1%的白砂糖,0.2%的生抽,2.5%的料酒,2.5%的红油,0.4%的鸡精,200℃的热油,搅拌均匀;(4)最后加入30%的沸水,将前面三种调味液混合到一起调成汤汁,搅拌均匀即可。

糖醋调味液的配制:(1)香料水的制作:分别加入0.3%的花椒粉,0.3%的桂皮粉,0.15%的八角粉,1.5%的葱,0.6%的姜,65%的水,煮沸30 min;(2)加入1.5%的料酒,5%的白砂糖,1.5%的白醋,30%的番茄酱,0.8%的生抽,0.5%的鸡精,2%的食盐搅拌均匀,再加入香料水搅匀调成汤汁。

1.4.7 装罐

采用不透明的铝箔包装袋,净含量为250 g的鲣鱼软罐头中,鱼块为150 g,汤汁为100 g。

1.4.8 产品的杀菌参数

100℃下杀菌30 s,110℃下杀菌20 s,121℃下杀菌15 s。

1.4.9 鲣鱼罐头的感官评定

根据金枪鱼罐头的国家标准GB/T 24403-2009以及罐头食品的国标GB/T 10786中关于鲣鱼罐头的感官检验标准,再针对所研发的鲣鱼罐头的口味,分别制定了表1麻辣鲣鱼软罐头感官评分标准及表2糖醋味鲣鱼软罐头的评分标准。

表1 麻辣鲣鱼软罐头感官评分标准Tab.1 Spicy soft canned skipjack sensory evaluation criteria

表2 糖醋味软鲣鱼罐头评分标准Tab.2 sweet and sour soft canned skipjack evaluation criteria

1.5 调味液配方的筛选

1.5.1 麻辣调味液配方的优化

选择影响麻辣调味液风味的四个主要因素:花椒粉:0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%;辣椒粉:2%,3%,4%,5%,6%;红油:1%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%;食盐:0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,先做单因素试验,再进行正交试验,确定麻辣调味液的最佳配方。

1.5.2 糖醋调味液配方的优化

选择影响糖醋调味液风味的四个主要因素:番茄酱:20%,25%,30%,35%,40%;白醋:0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%;白砂糖:4.0%,4.5%,5.0%,5.5%,6.0%;食盐:0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,先做单因素试验,再进行正交试验,确定糖醋调味液的最佳配方。

2 结果与讨论

2.1 麻辣调味汁的结果与分析

2.1.1 花椒粉的添加量对鲣鱼罐头感官品质的影响

选取花椒粉的添加量分别为0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,考察鱼块的感官品质的变化情况,结果如图1。从图1可以看出,随着花椒粉添加量的增大,鱼块的感官评分逐渐增加,当花椒粉添加量大于1.5%时,麻味过重,使得鱼肉的色泽、滋味与气味、组织形态均有不同程度的降低,花椒粉添加量低于1.5%时,没有麻辣鱼应有的鲜香味,因此最终花椒粉的添加量确定为1.5%。

图1 花椒粉的添加量与感官品质的关系Fig.1 Relationship between amount of pepper and sensory scores

2.1.2 辣椒粉的添加量对鲣鱼罐头感官品质的影响

选取辣椒粉的添加量为:2%,3%,4%,5%,6%,考察鱼块的感官品质的变化情况,结果如图2。从图2可以看出,当辣椒粉添加量低于4%时,辣味不明显,麻味较浓,麻辣鱼的滋味和气味,以及色泽和组织形态等品质较低,辣椒粉添加量高于4%时,辣味过重,色泽较浓,气味刺鼻,口感下降,感官评分也较低,因此,最终将辣椒粉的添加量确定为4%。

图2 辣椒粉添加量与感官评分的关系Fig.2 Relationship between amount of paprika and sensory scores

2.1.3 红油添加量对鲣鱼罐头感官品质的影响

选择红油的添加量为1%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%,考察鱼块的感官品质的变化情况,结果如图3。从图3可以看出,红油添加量为2.5%时,色泽呈浓郁的红色,鱼块鲜香适宜,组织紧密,口感较佳;当红油添加量低于2.5%时,色泽不够红润,不能将麻辣鱼的香味尽数展现,肉质不够圆润可口;高于2.5%时,鱼块有厚重的油腻感,红油的味道掩盖了鱼块应有的香气,所以最终将红油的添加量确定为2.5%。

图3 红油添加量与感官品质的关系Fig.3 Relationship between amount of red oil and sensory scores

2.1.4 食盐添加量对鲣鱼罐头感官品质的影响

选择的食盐添加量为:0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,考察鱼块的感官品质的变化情况,结果如图4。从图4可以看出,随着食盐添加量的增加,鲣鱼罐头的风味逐渐增加,组织形态也更为紧密,当添加量低于2%时,由于食盐的添加量少,使得所有调味料之间相互作用不协调,口感不佳;添加量高于2%时,鱼块太咸,整体感官评分也降低,因此将食盐的最终添加量确定为2%。

图4 食盐添加量与感官品质的关系Fig.4 Relationship between amount of salt and sensory scores

2.1.5 麻辣调味液正交试验设计与结果分析

根据上述单因素实验,确定了影响麻辣调味汁的四个主要因素(花椒粉、胡椒粉、红油、食盐)的最佳添加量,每个因素取三个水平,同样以感官评分为考察标准,进行四因素三水平的正交试验,因素水平表见表3,正交试验的结果分析见表4。

表3 麻辣调味汁因素水平表Tab.3 Factors and levels of spicy sauce

表4 麻辣调味汁正交试验结果表Tab.4 Orthogonal Test Results Table of spicy sauce

由表4可知,四个因素的极差大小为:R(辣椒粉添加量)>R(红油添加量)>R(食盐添加量)>R(花椒粉添加量),正交试验结果分析,极差值越大,则表明该因素对结果的影响越大,所以,辣椒粉的添加量对麻辣鲣鱼罐头风味的影响最大,其次是红油的添加量,再次是食盐,最后是花椒粉。由结果可知,以感官评分总和为评价指标时,最优的调味液组合为A3B1C1D3,即花椒粉的添加量为2.0%,辣椒粉的添加量为3%,红油的添加量为2%,食盐的添加量为2.5%,由于最优组合不在试验组中,于是进行验证实验,最后的感官评分为89.57,不论从外观色泽、组织形态、滋味及气味上均达到了理想的状态。

2.2 糖醋调味汁的结果与分析

2.2.1 番茄酱的添加对鲣鱼罐头感官品质的影响

选择的番茄酱的添加量为:20%,25%,30%,35%,40%,进行单因素实验,进行感官评定,结果如图5。从图5可以看出,随着番茄酱添加量的增加,鲣鱼罐头的色泽得到了极大的改善,组织形态几乎没有太多改变,鱼肉的滋味和气味呈现先增大,后减小的变化趋势。番茄酱添加量低于30%,鱼肉没有糖醋鲣鱼应有的风味;高于30%,鱼肉色泽较深,有明显的刺鼻味,综合三者的变化,将番茄酱的用量确定为30%。

图5 番茄酱的添加量与感官评分的关系Fig.5 Relationship between amount of tomato sauce and sensory scores

2.2.2 白醋的添加对鲣鱼罐头感官品质的影响

选择的白醋添加量为:0.5%,1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,进行单因素实验,进行感官评定,结果如图6。从图6可以看出,随着白醋添加量的增加,鱼罐头的色泽和组织形态没有较大改变,滋味、气味呈现先增加后减小的趋势,比较理想的添加量为1.5%,此时鱼肉的酸度适中,超过1.5%,鱼肉具有刺鼻的酸味,低于1.5%,甜味过重,酸味不足。因此将白醋的添加量定为1.5%。

图6 白醋的添加量与感官评分的关系Fig.6 Relationship between amount of white vinegar and sensory scores

2.2.3 白砂糖对鲣鱼罐头感官品质的影响

图7 白砂糖的添加量与感官评分的关系Fig.7 Relationship between amount of white sugar and sensory scores

选择的白砂糖添加量为:4.0%,4.5%,5.0%,5.5%,6.0%,进行单因素实验,进行感官评定,结果如图7。从图7可以看出,随着白砂糖添加量的增大,鱼肉的风味出现了明显的变化,滋味和气味的感官评分先增大,后减小,色泽基本无变化,组织形态有轻微的先增大后变小的趋势,当添加量为5%时,糖酸比达到平衡,鱼肉风味最佳,因此将白砂糖的添加量确定为5%。

2.2.4 食盐的添加对鲣鱼罐头感官品质的影响

选择的食盐添加量为:0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%,进行单因素实验,进行感官评定,结果如图8所示。从图8可以看出,随着食盐添加量的增加,鱼肉的外观色泽变化十分微弱,风味和组织形态却随着食盐添加量的增加呈现先增大后减小的趋势。当食盐含量低于2%时,甜味、酸味、咸味相互作用不协调,鱼肉太淡,风味不佳,鱼肉组织不够紧密;高于2%时,鱼肉太咸,令人难以接受,食盐含量为2%时,各呈味物质相互作用恰到好处,风味较佳,因此将食盐的添加量确定为2%。

图8 食盐添加量与感官评分的关系Fig.8 Relationship between amount of salt and sensory scores

2.2.5 糖醋鲣鱼调味汁正交试验的结果分析

根据单因素试验确定出了四个因素的最佳水平,取最优水平前后两组数据,进行四因素三水平的正交试验,以色泽、滋气味、组织形态的感官评分总和为考察指标,正交试验的因素水平表见表5,结果分析表见表6。

表5 糖醋调味汁因素水平表Tab.5 Factors and levels of sweet and sour sauce

表6 糖醋调味汁正交结果表Tab.6 Orthogonal Test Results Table of sweet and sour sauce

由表6可知,影响糖醋调味汁风味的四个因素的极差大小顺序为:R(番茄酱添加量)>R(白醋添加量)>R(白砂糖添加量)>R(食盐添加量),正交试验中,极差值越大,则表明该因素对结果的影响越大,所以,番茄酱的添加量对糖醋鲣鱼罐头风味的影响最大,其次是白醋的添加量,再次是白砂糖,最后是食盐。由最后的结果可知,以感官评分总和为评价指标时,最优的调味液组合为A3B2C3D1,即番茄酱的添加量为35%,白醋的添加量为1.5%,白砂糖的添加量为5.5%,食盐的添加量为1.5%,根据最优组合再进行试验,最后的感官评分得分为87.65,风味、色泽、组织形态俱佳。

3 结论

以冻藏鲣鱼为研究对象,首先对其进行脱酸处理,确定了鲣鱼罐头的工艺技术条件为:影响麻辣鲣鱼罐头品质的四个主要因素的强弱顺序为:辣椒粉>红油>食盐>花椒粉,麻辣鲣鱼罐头的最优配方组合为:花椒粉的添加量为2.0%,辣椒粉的添加量为3%,红油的添加量为2%,食盐的添加量为2.5%。影响糖醋鲣鱼罐头的四个主要因素的强弱顺序为:番茄酱>白醋>白砂糖>食盐,糖醋鲣鱼的最优配方组合为:番茄酱的添加量为35%,白醋的添加量为1.5%,白砂糖的添加量为5.5%,食盐的添加量为1.5%。

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Studies on the Precessing Technology of Soft Canned Food of Katsuwonus pelamis

LÜ Qian-qian,BAI Dong,WANG Ting,et al
(Zhejiang Provincial Key Laboratory of Health Risk Factors for Seafood,School of Food and Medical of Zhejiang Ocean University,Zhoushan 316022,China)

Absract:This paper take the frozen Katsuwonus pelamis as the research object,processing technology of soft canned tuna were studied.Results showed that:the order of four main factors that affect the qualiy of spicy canned K.pelamis quality is:paprika>red oil>salt>pepper,the optimal formulation of spicy canned K.pelamis: Pepper powder added in an amount of 2%,chili powder added in an amount of 3%,red oil was 2%,salt added in an amount of 2.5%.The order of four main factors that affect the quality of sweet and sour canned K. pelamis quality is:ketchup>white vinegar>white sugar>salt,the optimal combination of sweet and sour canned K.pelamis is:added in an amount of 35%ketchup,add white vinegar an amount of 1.5%,addition level of 5.5%of white sugar,salt added in an amount of 1.5%,the optimal quality of the technology products Bonito.

Katsuwonus pelamis;soft can;technological process;seasoning formula

TS254

A

1008-830X(2016)05-0403-07

2016-06-20

浙江省科技计划项目(2016C32080);舟山市科技计划项目(2014C41002;2016C41003)

吕倩倩(1994-),浙江宁波人,研究方向:水产品加工与储藏工程.

谢超(1975-),男,副教授.E-mail:xc750205@163.com

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