童 丹，韩黎明，原霁虹，王 芳，陈亚兰

(甘肃中医药大学定西校区，甘肃定西 743000)

紫色马铃薯全粉蛋糕的研制

童 丹，韩黎明，原霁虹，王 芳，陈亚兰

(甘肃中医药大学定西校区，甘肃定西 743000)

通过单因素试验和正交试验确定了紫色马铃薯全粉蛋糕的最佳配方为：小麦面粉与紫色马铃薯全粉质量比为3∶2，其中紫色马铃薯全粉40g、小麦面粉60g、鸡蛋360g、黄油50g、白糖80g、植物油40g、盐2g、泡打粉1g、塔塔粉1g。烘烤温度：上火180℃、下火180℃、烘烤时间30min。该方法加工的紫色马铃薯全粉蛋糕具有独特的马铃薯风味，薯香浓郁、口感润泽、无甜腻感、内部组织细腻、松软有弹性、感观品质和质构特性优良。紫色马铃薯全粉蛋糕开发了紫色马铃薯主食化的新途径，既提高了传统蛋糕的营养价值，又增加了蛋糕的花色品种，具有良好的市场前景。

紫色马铃薯全粉；蛋糕；单因素试验；正交试验

蛋糕是一种质地柔软，香味浓郁，易消化吸收的焙烤方便食品。马铃薯全粉蛋糕内部组织扎实细腻、薯香浓郁、口感润泽。与小麦粉制作的传统蛋糕相比，马铃薯全粉蛋糕维生素、膳食纤维和矿物元素(钾、磷、钙等)含量更加丰富，氨基酸组成更符合WHO/FAO的推荐模式，有利于提高蛋白质的功效比，马铃薯全粉蛋糕抗氧化活性也高于传统蛋糕[1]。将彩色马铃薯全粉添加到小麦粉中制成彩色马铃薯全粉蛋糕，不仅能提高蛋糕的营养价值，丰富蛋糕的花色品种，还能增加马铃薯的附加值。有关马铃薯全粉蛋糕的研究相对较少，贺萍[2]通过单因素试验和正交试验确定了低筋面粉与马铃薯全粉质量比为 3∶2的马铃薯全粉蛋糕的最佳配方。……