中国牛肉美食与牛肉饮食文化

2017-01-15邓蓉,王伟

中国牛业科学 2017年5期

邓蓉,王伟

(1.北京农学院经济管理学院，北京102206；2.北京工业职业技术学院，北京 100042)

中国传统饮食习俗与饮食文化博大精深、源远流长，牛肉作为美食充实了中国人的餐桌，强健了中国人的体魄，而与之伴生的牛肉饮食文化则丰富了中国人的精神世界、拉近了人与人之间的距离、沟通了人与人之间的情感。

1 关于牛肉美食

中国传统中医认为，牛肉对人有不可多得的补益作用。据《韩氏医通》记载：“黄牛肉补气，与黄芪同功。”另据《医林纂要》记载：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”简言之，就是说牛肉能“补脾胃、益气血、强筋骨”。此外，在著名的医书《本草纲目》中，还提出水牛肉对治疗“消渴症”(即糖尿病)有很好的效果。所以，血糖高或是患有糖尿病的人，不妨多吃一些水牛肉。总之，黄牛肉或水牛肉对于“中气不足、气血两亏、体虚久病”的人和患有糖尿病的人来说，就是最适宜的健康美食。

在中国，牛肉是仅次于猪肉、禽肉的第三大肉食品。从现代营养学的角度来看，牛肉蛋白质的含量高、脂肪含量低、氨基酸含量均衡、维生素和矿物质含量丰富，营养成分易于被人体吸收，对于人体生长发育和提高人体免疫力都十分有益。目前，中国每年消费牛肉约1 000万t，主要是以冰鲜肉、冷冻肉、加工半成品、加工熟食品和餐饮机构菜品等形式来消费。

牛肉作为美食自古就是中国传统饮食的重要内容，能调理脾胃、补气益血、强筋健骨、降低血糖。经过千百年的传承和演变，至今全国各地保留了丰富多彩的牛肉美食，主要可以概括为八大类，即炖牛肉(烧牛肉)、酱牛肉(卤牛肉)、牛肉干、牛肉面、牛肉火腿、烤牛肉(烤牛排)、牛肉丸、牛肉汤(牛肉羹、牛肉粥)。这八大类牛肉美食经过一代代人的家庭烹饪传承，各地“老字号”和餐营业的发扬光大，又经过现代食品加工业的洗礼，已经成为今天人们餐桌上常见的美食。

1.1 炖牛肉(烧牛肉、焖牛肉)

“炖”是中国传统的烹饪方式之一，是将食物原料加入水和调料长时间烧煮(先以旺火煮沸，再以小火慢炖)的烹饪方法，做成的食品汤汁比较丰富。炖牛肉、烧牛肉、焖牛肉等都是使用“炖”的方式来熟制牛肉。

在炖制的过程中，通过加入不同的调料和其他食材，不仅平衡了各种营养、丰富了口味，同时也极大的丰富了炖制牛肉的食品种类。比如，常见的萝卜炖牛腩、白萝卜炖牛肉、番茄炖牛肉、土豆烧牛肉、咖喱牛肉等，就是通过胡萝卜、白萝卜、番茄、土豆、咖喱等食材，来平衡牛肉的营养并丰富牛肉的口感。在有些地方，为了充分的品味牛肉自身的美味，也喜欢以清炖的方式来烹调牛肉。

常见的炖牛肉(烧牛肉、焖牛肉)类菜品有：土豆烧牛肉、山药炖牛肉、黄芪炖牛肉、熟地枸杞炖牛肉、苏稽跷脚牛肉、扁豆烧牛肉、天麻炖牛肉、虫草炖牛肉、红烧牛肉、五香炖牛肉、番茄烧牛肉、清炖牛肉、罐焖牛肉、咖喱牛肉、萝卜炖牛腩、竹笋炖牛肉、冻豆腐炖牛肉、淮杞炖牛肉、咖啡炖牛肉、大安烧牛肉等。

其中，土豆烧牛肉是我国东北的传统菜肴，其营养丰富、肉菜结合、味道浓郁，同时土豆含有丰富的叶酸，能起到保护胃黏膜的作用，因此土豆烧牛肉流传很广，深受全国各族人民的喜爱；山药炖牛肉能强健骨骼；黄芪炖牛肉补气效果最好；熟地枸杞炖牛肉能改善由于肾虚引起的脱发症；扁豆烧牛肉，能润燥除湿，适合于早秋养生；天麻炖牛肉可以降低血压；虫草炖牛肉可以起到提高免疫力的功效等。

1.2 酱牛肉(卤牛肉)

“酱制”或“卤制”，是通过加入酱汁烧煮，使食材增味增色，酱汁被食材充分吸收，制成品不留陈汁。“酱制”与“卤制”其含义基本一致，只是在不同的地域有称谓上的差别。一般认为，“酱制”的烹调方式流行于我国北方地区，而“卤制”的烹调方法盛行于我国那方一带，因此就有了“北酱南卤”之说。总之，酱牛肉(卤牛肉)是我国一种独具地方特色的传统酱卤肉制品，属于熟制牛肉制品，其食用方便、风味浓郁、适口性好，深受我国广大消费者的喜爱。

酱牛肉(卤牛肉)在我国很流行，热食与冷食均可，既可以当做餐桌大菜，也可以作为佐餐小菜。酱牛肉(卤牛肉)也可因其酱汁的配料不同，而呈现出不同的风味，比如豆酱味、五香味、麻辣味、番茄味、泡菜汁发酵味、百草味等。由于其不带汤汁，因此酱牛肉(卤牛肉)的加工熟制品在我国也十分流行。根据其加工工艺和包装工艺，可以分为直接蒸煮处理酱牛肉、超声波处理酱牛肉、辐照处理酱牛肉、超高压处理酱牛肉、低温保存酱牛肉(放在冷柜中出售)、真空包装酱牛肉、纳米材料包装酱牛肉、气调包装酱牛肉等。

常见的酱牛肉(卤牛肉)类菜品有：平遥牛肉、月盛斋酱牛肉、丞相牛肉、栏杆牛肉(卤肉)、白卤牛肉、卤香牛肉、南京酱牛肉、自贡冷吃牛肉、香港酱牛肉(南方口味)、北京清真酱牛肉、五香牛肉、麻辣牛肉、二子牌酱牛肉、首钢酱牛肉、发酵酱牛肉(乳酸菌发酵)、卤牛杂、酱牛心等。其中，有些酱牛肉菜品流传至今还伴随着有趣的传说。

平遥牛肉就是千百年来平遥人烹饪牛肉集体智慧的结晶。平遥具有独特的自然气候、地理条件和地域文化特点，由此造就了平遥牛肉的原生态风味和丰富厚重的文化传承。平遥地处山西腹地的晋中平原，属于温带大陆性季风带，当地水草丰茂、气候宜人，天然野草中就夹杂着许多中草药，比如：五灵子、马莲、苜蓿、紫花、小茴香、艾蒿、地丁、地骨皮等。这些天然野生植物资源，成就了平遥牛肉独特的风味和营养价值。再加之当地传统的烹饪方式，更是使平遥牛肉呈现出味美、肉嫩、色鲜、香浓的原生态风味，并以及肥而不腻、瘦而不柴、清香爽口而著称于世。

再有，丞相牛肉原是河南的传统特产，起源于汉代。汉左丞相祖居河南，从小体质瘦弱，但其父医术高明，于是便以百草方佐味来烹制牛肉，结果牛肉不仅味佳且能驱病，他经常食之才得以体健智聪。长大后他辅佐汉高祖刘邦夺取天下建立汉朝，并官居丞相之位。至汉文帝刘恒大宴百官之时，左丞相献出“百草牛肉方”。汉文帝食后称赞日：“丞相牛肉味美也！”。故此，这种牛肉被称为“丞相牛肉”。

1.3 牛肉干(牛肉脯、牛肉松)

“干制”是指食品的脱水或干燥，是一种传统的长期保存食品而不使其变质的方法，也是现今食品熟制加工的一种方式。食品干制在我国具有悠久的历史，北魏的贾思勰在《齐民要术》中就有关于干制食品的记载，明代的李时珍在《本草纲目》中，则描写了晒干的方法。由于牛肉鲜嫩多汁、营养美味，但在没有冷藏设备的时代无法保鲜、容易变质，因此，历朝历代的人们总结出了关于牛肉的各种各样干制方法，这些方法既实现了牛肉的长期保存，也丰富了牛肉美食的品种。在今天，伴随着牛肉食品加工业的发展，还产生了独具特色的牛肉类休闲食品一族。

牛肉干作为我国传统中式肉制品，其历史悠久。最早的文字记载可以追溯到3 000多年前。在《周礼》中，就有“腊人掌干肉”和“肉脯”的说法。在距今1 500多年前的北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中，就有对于肉干加工技术的详细记载。

牛肉干(牛肉脯、牛肉松)便于保存、易于携带，既可当做主菜，也可作为零食(休闲食品)，因此在人们的日常餐食中广泛流行。牛肉干(牛肉脯)可以家庭自行制作，也适合于工厂化加工，因此，它既是餐桌上的美味，也是大众化的休闲食品。伴随着我国牛肉食品加工业的发展，牛肉干类的食品品种越来越多，市场也越来越广阔。

常见的牛肉干(牛肉脯、牛肉松)按其加工方式主要分为：中式牛肉干、发酵式牛肉干、半干式牛肉干、油炸式牛肉干、嫩化牛肉干、牛肉松等。市场上比较多见的品种主要有：黔江牛肉脯(麻辣味)、五香牛肉干、灯影牛肉干、西乡牛肉干、火边子牛肉、蒙古风干牛肉、哈萨克风干牛肉、延边发酵风味牛肉干、延边黄牛肉脯、咖喱味牛肉干、番茄牛肉干、天津牛肉脯、人参牛肉脯、当归红枣牛肉脯、茶风味牛肉脯、鱼腥草牛肉脯等。

其中的黔江牛肉脯在20世纪50年代就已经享誉全国。由于其产品富有地方风味特色、加工工艺独特、讲究产品质量，因此享誉各地。在1982年和1988年，黔江牛肉脯两次获得四川省颁发的“优质产品”称号，同时也获得商业部颁发的“优秀食品”称号。在中国首届食品博览会上，黔江牛肉脯获得银奖，并成为中国“四大名脯”之一。

另外，哈萨克风干牛肉是新疆地区的特色民族食品，是利用新疆的低温低湿特殊自然气候条件，进行牛肉加工的方式。当地人通过将牛肉进行切条、抹盐、风干后，就生产出一种独特的传统牛肉制品。每年秋季，在草原上牛羊肥壮的时候，牧民们便开始制风干牛肉。哈萨克风干牛肉，都是在自然条件下完成制作的，制作需要的时间取决于肉块的大小和风干时的气候条件。哈萨克风干牛肉一般要经过烹调后才能食用，通常是煮或炸。其特的香气和耐嚼的口感，使其独具特色，并成为新疆的特色旅游食品。

1.4 牛肉面

牛肉面是中华民族的先人对于中华饮食文化的重大贡献，它将牛肉与面食巧妙的结合起来，形成了营养搭配合理、口味独到、饭菜一体的特色饮食方式。中华的面食文化具有悠久的历史，花样繁多、异彩纷呈。其中最早流传于我国西北地区的牛肉面，则既是中华面食文化的典范，也是牛肉美食的杰出代表。常见的牛肉面多为拉面或刀削面，再配之以烧熟的酱牛肉以及牛肉汤，真是香飘四溢、美味无双。

其中最具代表性的就是兰州牛肉面。兰州牛肉面独具地域文化特色，当地人大多都有每天一碗牛肉面的饮食习惯，因此，它是以大众消费为基础，体现了当地人深蒂固的饮食习惯。享用一碗牛肉面，已经成为兰州人日常生活中的重要组成部分，由此可见其植根之深厚。

兰州牛肉面以其“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”为特色，被誉为“中华第一面”。正宗的兰州牛肉面，是在清朝嘉庆年间由回族人马保子始创的。经过200年的不断发展，至今已成为兰州地方特色餐饮的杰出代表，其店铺遍布全国。

牛肉面除了兰州牛肉面之外，还有牛肉板面、襄阳牛肉面、小碗红汤牛肉面、番茄牛肉面(永和大王)、台湾川味红烧牛肉面、加州牛肉面大王、牛大坊牛肉面(网上营销)、酸菜牛肉面(统一集团)、康师傅牛肉面(方便面)等。

其中的牛肉板面虽然只有几十年的发展历史，但却在河北省发展的红红火火。其创始人是马占盈，他是安徽太和县人，小时候他爷爷就有这门手艺，后来把技术传给了他。期间由于其父母因工作迁到河北衡水定居，因而其“牛肉板面”的字号也就诞生在了河北衡水。“牛肉板面”不仅能满足人们能吃饱、求实惠的要求，还能进一步满足人们吃健康、吃绿色的要求，因此，其生意一直红火。

而台湾川味红烧牛肉面，虽然名为“川味”牛肉面，但是在四川可没有这种牛肉面。台湾牛肉面源自成都“小碗红汤牛肉面”，始于从四川到台湾的人想念家乡的口味，便将记忆中的小碗红汤牛肉面改良成为今天的台湾川味红烧牛肉面。这一风味随着当年民国政府来台的军队传入台湾，由此落地生根。

1.5 牛肉火腿(方火腿、牛肉香肠)

牛肉火腿(方火腿、牛肉香肠)是伴随着现代食品加工技术而产生的新型牛肉美食，这些美食的特点是熟制加工程度高，方便快捷、便于食用，非常适合与现代人工作和生活节奏快的现实需求，更是迎合了青年人的消费偏好。

牛肉火腿(方火腿、牛肉香肠)大多为冷食，并因其加工工艺和包装工艺的不同而分为盐水火腿、干制火腿、熏制火腿、发酵火腿、嫩化火腿、西式火腿、方火腿、牛肉香肠、常温牛肉火腿、低温牛肉火腿、气调包装火腿等。从牛肉火腿的口味来看，主要有咸味、熏制味、发酵味、麻辣味等。

1.6 烤牛肉(烤牛排)

“烤制”是一种食品加工的方式，就是通过火考或是经过火烧热的器皿将食物熟制的过程。在《汉代画象》(初集)中，就有两幅关于烤肉的图画。一幅出自朱鲔(被东汉开国皇帝封侯)石室的画象石，另一幅选自孝堂山(山东的汉画像石荟萃之地)墓道石刻。这两幅图画都描摹了古代人烤肉的情形。在《明宫史·饮食好尚》中，就有遇到下雪就在暖室赏梅，并吃烤肉的记载。

烤牛肉是中国久负盛名的特色菜肴。最早的烤牛肉，就是把牛肉切成方块，用调料腌制一会儿再行烤制。明末清初时，蒙古人则是现将牛肉煮至半熟，然后再点燃牛粪烤制。到了清代中期，那时的烤肉技术已经日臻完美。在道光二十五年，杨静亭在《都门杂味》中有诗云：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”

现在北京城区的“烤肉宛”(始建于康熙二十五年)和“烤肉季”(开业于同治未年)都是有名的老字号烤肉店。中国传统饮食是烤牛肉，而近代才引进中国的西式烧烤则以烤牛排著称。我国现在主要的烤牛肉有红柳烤牛肉串、孜然烤牛肉串、烟熏式烤牛肉、黑椒烤牛肉、澳式烤牛肉、加拿大烤牛排、美式烤牛肉等。

其中的红柳烤牛肉串在新疆很流行，就是用红柳枝条做钎子，将切成肉块的牛肉串起来烧烤。红柳烤牛肉串要比铁钎子烤牛肉串味道更为诱人。红柳烤牛肉串一般选择新疆褐牛肉的外脊、辣椒条和大黄瓜条作为原料。红柳烤牛肉串在烤的过程中，红柳中的油脂会分泌出特有的香味，并且使牛肉肉质变得鲜嫩，烤好后外表酥脆、口感一流。

1.7 牛肉丸

将食物捣碎再揉搓成球状，然后通过蒸、煮或油炸使之变熟，这就是做丸子的过程。牛肉丸在我国是一种具有悠久历史的家常传统牛肉美食。据传，牛肉丸子在我国最早起源于清朝末年的广东客家人群，当时牛肉丸子只是一种民间手制作的食品。其制作方法一直流传至今，这也是潮汕牛肉丸著名的原因。地道的潮汕牛肉丸，肉质细嫩、口感嫩滑，据说煮熟以后“掉地上能弹得老高”。

牛肉丸制作工艺简单，风味鲜美，食用方便，一直以来都很受国人的喜爱。伴随着我国食品加工工业的发展，牛肉丸的加工工艺也从传统的手工加工转变成更加科学、更加安全、更加高效的机械化生产。

目前市场上主要的牛肉丸品种有：潮汕牛肉丸、玉林牛肉丸、香菇胡萝卜汁牛肉丸、药膳牛肉丸、金针菇牛肉丸、芹菜牛肉丸、抹茶牛肉丸、油炸牛肉丸等。

1.8 牛肉汤(牛肉羹、牛肉粥)

煮汤是烹饪的重要方式，汤也是我国大众日常饮食中不可或缺的内容。牛肉汤则以营养丰富、味道鲜美而著称于世。特别是每当秋冬季来临，当餐桌上出现一碗热气腾腾的牛肉汤时，总会使人垂涎欲滴。牛肉汤既能使人感到温暖，又能使人胃口大开。牛肉本身是上好的制汤原料，其富含蛋白质和一部分脂肪，再加上个人偏爱的调料持续烧煮，就能使营养成分溶解到汤中，煮的烂熟的牛肉也变得容易消化吸收。

如果煮牛肉汤时加一些黄芪、大枣、石斛、人参、麻黄等中药材，再用文火将牛肉汤煮成浓汁，并使牛肉煮成烂熟，则可以起到药膳的功效。对于那些体虚多病者，坚持饮用会明显的改善其精神状态和身体状态。而一般家常炖煮法烧制的牛肉汤，炖煮时间相对较短，牛肉不会煮的太烂。

常见的牛肉汤类饮食主要有番茄牛肉汤、淮南牛肉汤、西湖牛肉羹、玉米牛肉汤、香菜牛肉汤、香菇牛肉汤、酸菜牛肉汤、荞麦黑米牛肉汤、牛肉柿子汤、大枣牛肉汤、石斛牛肉汤、麻黄牛肉汤、黄芪牛肉汤、参芪牛肉汤等。

2 关于牛肉饮食文化

据史学家考证，中华大地食用牛肉的历史至少有3000年。伴随着牛肉作为食品出现在人们的食谱中，关于牛肉的饮食文化也就开始发展与传播。

2.1 中华食用牛肉的三千年历史

早在先秦时期，牛肉便是当时“高大上”的食品，即多用于祭祀活动，仅限于贵族食用。在《礼记·王制》中记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”因为牛在农耕时代，是最重要的农业生产资源，官府不许民间私自宰牛，正如《礼记》所说，连诸侯都不能轻易杀牛。或许只有遇到重大的节庆或祭祀活动，才允许宰牛，足见牛肉在当时是何等的珍贵。而节庆或祭祀活动本身，在今天看来就是一种文化活动，因此，牛肉从被人们食用之始，就与文化活动紧密相连。

据文献记载，在商代的养牛业就已非常发达，当时牛主要用于肉食、交通、祭祀和殉葬。从出土文物来看，商代出土了不少牛型、牛纹样的青铜器，譬如祭祀、烹饪用的牛鼎等。商末周初时期的姜子牙，被认为是炎帝的后裔，他就曾在商代首都朝歌开店杀牛卖肉，并兼做牛牙人(交易牛的经纪人)。

到了汉代，牛已经被官府立法保护，汉律有记载：“不得屠杀少齿”。汉律对于杀牛的惩罚很严厉，规定“犯禁者诛”。在唐宋时期，牛依然处在禁杀之列，只有自然死亡或病死的牛，才可以被食用。当然，遇到各类祭祀活动时，经官府批准可以杀牛。物以稀为贵，牛肉即便是在古人的肉食排行榜中，也是名列前茅的。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里，记载了当时的菜单，其中就包括牛肉：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼……。总之，在历朝历代，牛肉都是食材中的珍品。伴随着牛肉食品的不断丰富，关于牛肉的美食文化也不断地繁荣和发展，牛肉作为食材也被赋予了营养、美味、强健、勇猛等美好寓意。

2.2 关于“全牛宴”

所谓“全牛宴”，是指“从牛头吃到牛尾”，一般采取长桌的形式，少则聚集几十人，多则聚集几百人。“全牛宴”是典型的牛肉饮食文化的盛宴。每到秋冬季节，吃牛肉就变成一件“来劲”的事情，而城乡各地举办的“全牛宴”也就渐次的开张了。

牛肉原本就是营养丰富的食材，中医认为其性微温，一年四季均可食使用，也适合各种体质的人。但在秋冬季节人们讲究进补，因此全牛宴多是在秋冬季节举办。全国各地的全牛宴，一般都是以牛的各个部位为原料，然后从色、香、味、型、名、烹、器都进行巧妙的安排，讲究整桌宴席的食品全部与“牛”有关。真正全牛宴的特点是：从牛头到牛尾、从牛眼到牛蹄、从牛肉到牛骨再到牛下水。宴席突出一个“牛”字，意寓“牛气冲天”。

从新闻媒体报道来看，我国主要的全牛宴有浙江富阳全牛宴、贵州平坝全牛宴、杭州大运河美食节全牛宴、江苏南通全牛宴、湖北通城全牛宴、四川蜀皇全牛宴、乐山全牛宴、北京膳佳好全牛宴、北京大兴薛营全牛宴、广东东莞横沥全牛宴、广东增城全牛宴、广东佛山全牛宴、深圳全牛宴、温州全牛宴、重庆丰都全牛宴、青岛全牛宴、长沙夜郎全牛宴等。

2.3 赛牛会和牛肉美食节

近年来，为了促进我国养牛业的发展，全国城乡各地不断出现各种各样的“赛牛会”和“牛肉美食节”，这既是对传统牛文化的传承，也是对于新时代新型牛肉美食文化的创新发展。比如陕西扶风的“中国秦川牛节”和杨凌农高会“秦川牛大赛”、山东的滨州赛牛会、四川的汉源赛牛会等活动，在近几年来不断举办，这一方面带动了各地牛文化的传播，另一方面也推动了牛肉美食产业的不断发展和牛肉美食文化的传播。牛肉因其蛋白质含量高、脂肪含量低、味道鲜美，深得人们的喜爱。在各种各样的美食节中，牛肉美食都是当之无愧的主角。随着我国牛肉美食文化的不断传承和发展，我国的养牛产业将会不断发展壮大。

3 牛肉美食和牛肉饮食文化的传承与发展

文化承载历史，积淀文明，生生不息。以文化人，化于无形；以文育人，细语无声。在我国未来的城市饮食文化和乡村休闲产业发展中，努力促进牛肉美食的发扬光大、努力促进牛肉饮食文化的广泛传播是十分必要的。在城市，促进牛肉美食的发扬光大，就要大力宣传牛肉的营养价值，并普及牛肉的科学烹制知识，促使人们科学地认识牛肉、理性地消费牛肉。同时也要通过牛肉饮食文化的广泛传播和普及，培养更多的消费者，以促进我国肉牛产业不断发展。

在乡村，则要传承固有的关于牛文化的故事传说与民俗活动，促使我国农耕文化中优秀的牛文化基因永续传承、长盛不衰。同时，还要普及科学养牛知识，引导和促进我国乡村养牛业的健康持续发展。另外，伴随着乡村休闲活动的开展，还要不断挖掘各地乡村固有的传统牛肉美食，恢复各地传统的养牛民俗活动，比如“赛牛会”、“洗牛节”、“开犁节”、“春牛节”、“耕牛节”、“酬牛节”、“牛歇节”、“爱牛节”等。总之，乡村要以优美清新的自然环境、淳朴踏实的乡土牛文化、多彩多姿的养牛民俗活动、传统的牛肉美食等，作为乡村休闲产业发展的原动力，来促进我国养牛业的发展。

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