王萍萍,李 弘,谭 森,罗志刚

(华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640)



直链淀粉/大豆卵磷脂包合物的制备及其性质研究

王萍萍,李 弘,谭 森,罗志刚*

(华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州 510640)

目的:为了制备直链淀粉-大豆卵磷脂包合物并优化包合工艺以及对制得的直链淀粉包结络合大豆卵磷脂样品的结构性质进行分析研究。方法:本文以木薯淀粉为原料,加入普鲁兰酶酶解制备直链淀粉;在酶解后的淀粉中加入大豆卵磷脂溶液,制备直链淀粉-大豆卵磷脂包合物;通过单因素实验考察大豆卵磷脂的添加量、反应时间、反应温度对直链淀粉包结络合大豆卵磷脂反应效率的影响,采用X-射线衍射(XRD)、傅立叶变换红外光谱(FT-IR)、13C固体核磁共振谱(13C CP/MAS NMR)和差示扫描量热法(DSC)表征其结构。结果:直链淀粉-大豆卵磷脂包合工艺的最佳条件为:每克木薯干基淀粉添加0.16 g大豆卵磷脂,反应时间2 h,反应温度60 ℃。在最佳条件下得到包合物中大豆卵磷脂的含量为116.28 mg/g,包合率达到63.02%。XRD、FT-IR、DSC结果表明直链淀粉与大豆卵磷脂发生了包结络合作用,13C CP/MAS NMR结果表明是与大豆卵磷脂上的脂肪酸烃基发生了包结络合,大豆卵磷脂分子的其他基团位于直链淀粉螺旋空腔的外部。

直链淀粉,大豆卵磷脂,酶解，包合物

直链淀粉是以α-1,4糖苷键连接α-D-吡喃葡萄糖形成直线链状分子,外观表现为右手螺旋结构,每个节距由6个葡萄糖单元组成,螺旋内部只含氢原子,表现为亲油性,具有疏水性作用,同时在螺旋空腔的外侧含有羟基结构,表现为亲水性[1]。……