胡秋辉，仲 磊，杨文建，裴 斐，方 勇，马 宁，汤晓智，赵立艳，杨方美

（1南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023；2南京农业大学食品科学技术学院，南京 210095）

蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品品质特性

胡秋辉1，仲 磊1，杨文建1，裴 斐1，方 勇1，马 宁1，汤晓智1，赵立艳2，杨方美2

（1南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023；2南京农业大学食品科学技术学院，南京 210095）

【目的】优化5种谷物杂粮粉的混合比例并添加蛹虫草制成蛹虫草复配谷物杂粮粉，采用双螺杆挤压工艺制成蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品，并研究蛹虫草对膨化产品品质特性的影响，为开发营养全面和功能互补型的食用菌复合谷物杂粮产品提供技术支撑。【方法】采用线性规划功能优化5种谷物杂粮的营养配方，对比分析谷物杂粮和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、硬度、色差和氨基酸含量等品质特性的变化，利用电子鼻从宏观角度检测谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的气味差异，并在宏观评价的基础上，结合GC-MS对两种产品的挥发性成分进行具体分析鉴定。【结果】蛹虫草粉和谷物杂粮粉按照1∶10的质量比混合，其中谷物杂粮粉的配比为：大米粉60%、黄豆粉5%、薏米粉10%、红豆粉10%、糯米粉15%，添加蛹虫草的谷物杂粮膨化产品的热量、碳水化合物含量显著降低（P＜0.05），蛋白质、灰分、钾、钙、钠等矿物质含量显著上升。……