陈泉宾，张应根，邬龄盛，王秀萍，王振康

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

低温复式加工技术对红茶香气的影响

陈泉宾，张应根，邬龄盛，王秀萍，王振康

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

以茗科1号为试验材料，采用同时蒸馏萃取提取茶叶香气，气相色谱－质谱联用测定其香气成分，探讨低温复式加工技术对红茶香气的影响。结果表明：不同加工技术的红茶中共检出香气成分54种，共有的香气成分30种，以碳氢化合物、醇类、醛类、酯类为主。低温复式加工技术，提高了茶叶中具有花果香味的苯甲醛、吲哚、己酸－3－己烯酯、已酸已酯、顺－茉莉酮、α－法尼烯、橙花叔醇、雪松醇等的含量，降低了具有青草气青叶醇的含量，提高了茶叶的香气品质。

红茶；同时蒸馏萃取法；香气；气相色谱－质谱

近年来，坦洋工夫不断创新，特别是通过适制品种筛选应用和加工技术创新，即以茗科1号 （金观音）、金牡丹和黄玫瑰等高香型茶树品种鲜叶为原料，在继承传统工艺的基础上，结合乌龙茶 “做青”等工艺，成茶香气馥郁悠长、花果香显，滋味浓厚甘爽、口齿留香，红茶香气品质得到跨越式提升［1－6］。赖兆祥［7］、孙威江等［8］采用摇青技术加工花香红茶，结果表明结合摇青技术制成的茶香气优于传统工艺。

发酵是形成红茶 “红汤红叶”品质的最关键工序。方世辉等［9］研究了不同的温度和不同发酵程度对工夫红茶品质的影响，结果表明：发酵温度22℃和28℃，红茶品质较好。有研究表明，20℃以下的低温发酵能产生较多的茶黄素，而30℃以上的较高温发酵则产生了更多茶红素，使汤色暗红、叶底发暗、滋味也不够强。……