钟秋生，林郑和，陈常颂，陈志辉，游小妹，单睿阳

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

春闺品种花香红茶发酵过程中生化成分的变化研究

钟秋生，林郑和，陈常颂＊，陈志辉，游小妹，单睿阳

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

为研究茶叶品质成分在红茶发酵过程的动态变化，探索春闺品种花香红茶适宜的发酵工艺参数，选择新品种春闺春季鲜叶原料进行花香红茶制作，检测其在发酵过程中 ［0、2、4、6h（毛茶样）分别取样］的生化与感官品质的变化。结果表明，主要生化成分如茶多酚、水浸出物、游离氨基酸总量、黄酮总量随着发酵时间的延长呈减少的趋势，分别从36．1%、16．27%、3．54%、8．93%减少至30．77%、11．25%、3．2%、7．85%；茶黄素、茶红素含量随着发酵时间的延长含量总体呈增加趋势，分别从0．52%、2．26%增加到0．84%、2．58%。在香气组成上，春闺品种花香红茶主要以醇类、醛类、酯类、含氮化合物和碳氢化合物为主，其中醇类、含氮化合物含量随着发酵时间的延长而降低，而醛类、酯类和碳氢化合物含量却呈升高趋势；春闺品种花香红茶香气成分主要包括橙花叔醇（18．02%）、α－法呢烯 （12．4%）、β－罗勒烯（7．89%）、吲哚 （6．8%）、己酸叶醇酯（5．83%）、芳樟醇（5．52%）、香叶醇（5．45%）等；感官审评结果表明，随着发酵时间的延长，春闺花香红茶品质逐渐向好的方向发展：汤色由原先的橙红稍暗变化为红艳明亮、显金圈；滋味由苦涩向甜醇转化，香气也由稍浊带青气向花果香、甜香转化。

春闺；品质；花香红茶；生化成分

近年来，为了提高红茶的品质，给消费者提供更多的选择，增加红茶……