张应根，陈 林，陈泉宾，王秀萍，王振康，邬龄盛

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

白茶自然萎凋过程中风味形成的动态研究

张应根，陈 林，陈泉宾，王秀萍，王振康，邬龄盛

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建 福安 355015）

以福鼎大毫1芽2、3叶鲜叶为原料，以减重率为萎凋阶段划分依据，研究不同阶段在制品的白茶品质风味及生化成分的动态变化。结果表明，在制品的白茶风味在萎凋减重率＞20%时开始产生，40%萎凋减重之后形成较快，萎凋减重率≥60%时，香气、滋味上均表现明显的白茶风味；滋味风味的形成明显滞后于香气；萎凋过程中在制品产生了花香风味，但在70%减重率时，花香风味消失。40%萎凋减重率之后，氨基酸、茶多酚、儿茶素、水浸出物等生化成分变化也较剧烈。因此，在白茶加工过程中通过适当的技术措施，有可能在保持白茶风味不减的条件下，加速萎凋减重率≤40%这一阶段的水分散失速度，调节白茶香气与滋味的形成进程，以缩短萎凋进程，并使成品白茶具有花香品质。

白茶；萎凋阶段；风味形成；生化成分；花香

白茶是六大茶类中加工工艺最简单的茶类，萎凋是其品质形成的关键工序［1－2］。白茶萎凋品质主要受萎凋环境条件［3－4］、萎凋方式［5－6］等因素的影响，这些因素通过改变萎凋叶的物理化学状态，进而影响品质的形成。因此人们试图通过研究白茶的生化成分［7－10］及其在萎凋过程中的动态变化［11－13］来揭示萎凋过程中白茶的品质形成。研究认为白茶风味品质与其生化成分的变化存在一定的相关性。……