王晓晶++呼凤兰++刘静

摘 要：以山楂为主要原料，山梨酸钾为防腐剂，加入白砂糖及食品添加剂柠檬酸、胭脂红、琼脂，采用单因素试验和正交试验来探讨食品添加剂对山楂果丹皮的影响。单因素试验分别研究添加10%，15%，20%，25%，30%白砂糖，添加0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1%柠檬酸，添加0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%胭脂红，以及添加0.6%，0.8%，1%，1.2%，1.4%琼脂对山楂果丹皮的影响。通过单因素选取较好的水平，进行4因素3水平的正交试验，使得制得的山楂果丹皮口感最佳。最后的结果表明：20%的白砂糖，0.4%的柠檬酸，1%的胭脂红，1.2%的琼脂能使制得的山楂果丹皮色泽鲜艳，无裂痕、口感酸甜度适中，与山楂的香气、酸甜适口，具有浓郁的山楂味道，是山楂果丹皮制作的最佳方案。

关键词：山楂；食品添加剂；柠檬酸；白砂糖

中图分类号：TS255.42 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.12.026

Effect of Several Food Additives on the Quality of Hawthorn Fruit of Paeonol

WANG Xiaojing， HU Fenglan， LIU Jing

（Department of Life Science， Luliang University， Luliang， Shanxi 033000， China）

Abstract： The research was mainly based on hawthorn as the main raw material， and potassium sorbate was used as preservatives， white sugar and food additives （citric acid， carmine， agar） were added. Single factor test and orthogonal test method were used to investigate the effects of food additives on hawthorn fruit of paeonol. Single factor experiment included four parts： adding 10%， 15%， 20%， 25%， 30% white sugar； adding 0.2%， 0.4%， 0.6%， 0.8%，1% citric acid； adding 0.5%， 1.0%， 1.5%， 2%， 2.5% carmine red； adding 0.6%， 0.8%， 1%， 1.2%， 1.4% agar. The orthogonal experiment of four factors and three levels was carried out by using the single factor to select a better level. The prepared hawthorn sweet and roll taste was the best under this condition. The result showed that when using 20% white granulated sugar， 0.4% citric acid and 1% carmine， 1.2% agar in this experiment， the hawthorn fruit of paeonol had bright color， no cracks， moderate taste and moderate sweetness. Under this condition， the food had a strong taste of hawthorn and it was the best solution.

Key words： hawthorn； food additive； citric acid； white granulated sugar

随着生活水平逐步提高，人们对食品安全的关注也越来越高，但在一些食品中，厂家会加入食品添加剂来增强口感。所以，加入多少量的食品添加剂可以制作美味、可口的食物，使人们食入绿色健康的食品，就成为人们关心的一大重点 [1]。

山楂作为一种食药同源食品，目前将其制作成山楂果丹皮的工艺还是很多的，但对在制作山楂果丹皮的过程中加入食品添加剂来提高品质的工艺研究却很少。山楂果丹皮是山楂的升级食品，有良好的原料，会有同等的功效[2-3]。本研究将一些食品添加剂加入到制作山楂果丹皮的过程中，研究食品添加对山楂果丹皮品质的影响。

近几年，休闲食品快速发展，果丹皮行业发展也很快，同时人们对果丹皮食品的要求也越变越高。……