■刘建峰

（湖北轻工职业技术学院，湖北武汉730070）

豆粕是大豆经提取豆油后得到的副产品，蛋白含 量高达40%～50%，且营养丰富，是畜禽类动物理想的蛋白饲料来源。但豆粕中含有众多种类的抗营养因子[1]，如大豆球蛋白、β-伴大豆球蛋白、胰蛋白酶抑制因子、棉籽糖、水苏糖、脲酶等，极大地限制了豆粕营养价值的利用。豆粕中这些抗营养因子的去除，主要的方法就是通过微生物进行发酵，将其水解或转化，以减小抗营养的作用。在发酵豆粕时，所用的微生物种类必须符合农业部规定的《饲料添加剂品种目录》中的微生物或在食品中允许使用的微生物，包括酵母菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌、黑曲霉、米曲霉等。发酵豆粕质量的评价方法NY/T 2218—2012中虽然给出了其质量技术指标，但并没有充分体现发酵豆粕的关键质量指标——蛋白质的水解程度。因为豆粕中蛋白类的抗营养因子的去除，主要是通过微生物产生的蛋白酶的水解作用，将其转化为小分子的蛋白质或多肽，从而消除或降低抗营养因子的作用。而蛋白质的水解度[2]（Degree of Hydrolysis，DH）可以较好的反映这个转化过程或结果。

在豆粕抗营养因子去除效果的研究中，有一些研究采用了蛋白质水解度的指标，如徐倩等[3]、刘唤明等[4]，虽然其研究结果显示可将豆粕蛋白的水解度提高到20%以上，但其采用方法是微生物发酵和外加酶的协同模式，成本较高。本研究拟以水解度为考察指标，采用枯草芽孢杆菌和黑曲霉分段发酵的方式，充分利用不同微生物的发酵特性[5-6]，消除或减小豆粕中蛋白质类的抗营养因子，并为工业化应用提供借鉴。……