王凡，王愈

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

不同烹饪方法的白菜制品中亚硝酸盐含量的比较

王凡，王愈

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801）

以白菜为试验材料，研究了不同烹饪方法、贮藏温度和存放时间对白菜中亚硝酸盐含量的影响，用热炒、凉拌、盐渍3种加工方法和在室温（25℃）与冰箱（4℃）中存放条件下测定白菜中的亚硝酸盐含量。结果表明，不同烹饪方法对白菜中亚硝酸盐含量影响显著，与未加工过的白菜相比，炒制和凉拌的白菜亚硝酸盐含量降幅分别为35%和18%，而盐渍的白菜亚硝酸盐含量最高；白菜经热炒和凉拌后，亚硝酸盐含量随着存放时间的延长均呈现先下降后上升的趋势，且分别于12，24 h降到最低；而盐渍后的白菜亚硝酸盐含量却呈现先上升后下降的趋势，于14 d后降到4 mg/kg以下；无论炒制还是凉拌的白菜，其亚硝酸盐含量均为室温下高于冰箱中。

白菜；亚硝酸盐含量；烹饪方法

大白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，它不但味道鲜美可口、营养丰富，而且还有一定的食疗作用，素有“菜中王”之美称，为广大群众所喜爱。现代家庭中食用的白菜一般以热炒、凉拌和盐渍3种烹调方式为主，随着人们对食品质量安全问题的重视，越来越多的人们也开始关注白菜经热炒、凉拌和盐渍后体内亚硝酸盐含量的变化。冰箱和室温储存是现代家庭存放白菜的主要途径，人们时常需要把烹调好的蔬菜放在室温或冰箱中，数小时后再食用，这样蔬菜中的亚硝酸盐含量又将是怎样变化，是否会达到危害人体健康的水平。……