刘晓娟，陈树俊，庞震鹏，胡洁，仪鑫，徐晓霞，石玥，李乐，张生万

（山西大学生命科学学院，山西太原030006）

强化杏鲍菇多糖苦荞燕麦乳的研制

刘晓娟，陈树俊，庞震鹏，胡洁，仪鑫，徐晓霞，石玥，李乐，张生万

（山西大学生命科学学院，山西太原030006）

以杏鲍菇粉为原料，利用热水浸提法提取杏鲍菇中的多糖成分，再经过浓缩，制得杏鲍菇多糖含量为24.31 mg/mL的杏鲍菇多糖浓缩液；应用氨基酸比值系数分评价法确定了苦荞燕麦复合粉中燕麦粉与苦荞粉最佳配比（质量比）为1∶4；苦荞燕麦复合粉经过糊化、液化、糖化得到苦荞燕麦乳，将杏鲍菇多糖浓缩液强化到苦荞燕麦乳液中研制一种新型谷物饮料。通过正交试验优化了苦荞燕麦复合粉的糊化、液化、糖化工艺、最终产品配方以及稳定性最佳条件。结果表明，糊化条件：料水比1∶10，糊化温度85℃，糊化时间30 min；液化最佳条件：α-淀粉酶添加量以淀粉计为2.5 U/g，酶解时间50 min，酶解温度60℃，在此条件下DE值可达到17.10；糖化最佳条件：β-淀粉酶添加量以淀粉计为200 U/g，酶解时间2 h，酶解温度60℃，在此条件下DE值可达到38.83；最佳配方：苦荞燕麦乳2 mL，杏鲍菇多糖浓缩液添加量2.5 mg/mL，木糖醇添加量7%；产品稳定性：复合乳化剂添加量为0.2%，CMC-Na添加量为0.25%，海藻酸钠添加量为0.3%，在此条件下离心沉淀率为6.41%，稳定性最佳。

苦荞；燕麦；杏鲍菇多糖；糊化；液化；糖化；配方；稳定性

燕麦、苦荞是山西特色优质小杂粮[1]，其主产区在山西大同、朔州、忻州、吕梁[2]。其中，燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸、β-葡聚糖、亚油酸等活性营养成分，尤其是籽粒中蛋白质、脂肪、亚油酸含量较高[3]。……