徐乾，盖国丽，刘云杰，陆国富，叶志明，姜红



条形祁门红茶加工工艺研究

徐乾，盖国丽，刘云杰，陆国富，叶志明，姜红

（祁门祥源茶业，安徽祁门 245600）

祁门工夫红茶外形紧细，但是相对短小，叶底不完整，难以满足国内消费者对红茶外形的需求。以祁门槠叶种一芽一叶（特茗），一芽二叶初展至一芽二叶（特级）鲜叶为原料加工条形祁门红茶，利用木制萎凋槽在10～25℃条件下萎凋8～10h，萎凋叶含水量控制在55%～58%；然后揉捻85min，其中空压揉捻时间45min；提香温度80℃，时间2h，并对其进行感官审评。结果表明，条形红茶外形条索紧结，金毫显露，香气甜花香带薯香，滋味爽滑、鲜甜醇，汤色红亮，叶底红匀明亮，芽叶完整。

祁门红茶； 条形茶；工艺研究

“祁门红茶”作为世界三大高香红茶之一，自1875年创制以来，以其特有的似花似果似蜜的“祁门香”享誉全球，被誉为“茶中英豪”、“群芳最”，更获得了1915年巴拿马万国博览会金质奖章[1-2]。近年来，外销红茶价格低迷，祁红出口量急剧下降，但内销市场蓬勃发展[3]。国内消费者长期受到名优绿茶外的影响，对茶叶的完整性有着较高的要求。传统工夫红茶加工中经过筛分和切等工序，叶底不完整，短碎较多，很难满足国内消费者对红茶外形的需求，因此开发出外形完整、内质优良的名优红茶已成为当下祁红新产品开发的当务之急[4]。

在祁红传统加工工艺基础上，通过低温长时适度重萎凋，轻压揉捻，低温提香等工序，加工成外形紧结、重实，兼具祁红工夫红茶优异内质的祁红特色茶产品，并总结出最佳工艺参数，为该产品的批量生产提供技术依据。……