松露：厨房里的钻石

松露，被称为“厨房里的钻石”。大多数情况下，它因自身昂贵的价格而闻名。那么松露，究竟是什么样的菌菇，又为何昂贵呢？

松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下，一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露，所以叫做松露，与肥鹅肝、鱼子酱合称为法国三大美食珍品。

松露的“身世”坎坷，在中世纪时松露曾被视为“恶魔的化身”，也有人称其为闪电的女儿。虽然这个称呼看上去很浪漫，但实际上它只是一个现实的形容。当松露开始成熟的时候，跟松露共生的植物周围会出现烧焦的现象，让周围的草全都枯萎，就像被闪电击中过一样。这个奇特的现象在千年里让松露为人避之唯恐不及。直到十四世纪教皇开启了食用黑松露的风潮，才使得其身价日益高涨。

事实上，松露是一种多生长在松树、栎树、橡树下，一年生的天然真菌类植物。因其栉松风、沐晨露而长，故日语名曰西洋松露，又称“地菌”、“块菰”、“块菌”。小的松露有鸡蛋大小，大的有时能长到足球那么大。生长期过后，松露开始进入缓慢的成熟期，这个过程需要好几个月的时间。到了11月，成熟的松露会发出一种特殊的气味。再过10天左右，松露身上就会长满能发芽生长的孢子。这时一定要及时把它们挖出来食用，否则稍有耽搁，松露就会产生毒素并开始腐烂，变得毫无价值。

全世界的松露目前大约有30多种，其中尤以被称作“黑色钻石”的黑松露和被誉为“白色黄金”的白松露最为珍贵。松露是不能人工培植的美味佳肴，而且一棵树下会长出松露，而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能，至今人们也搞不清楚原因何在。不可复制或许是松露昂贵的另一原因吧。

松露的味道很复杂，可以说是见仁见智。喜欢它的人，形容它是麝香、蒜头的味道；排斥它的人，形容它则是旧传单、汽油的味道，而这大概就是它之所以让欧洲人神魂颠倒的魅力所在了。

牛肝菌：最敏感的菌菇

牛肝菌，又名大脚菇，分为黄牛肝菌，红牛肝菌和黑牛肝菌。之所以说牛肝菌“敏感”，主要是因为牛肝菌一旦被金属刀接触就会立刻变色。它因肉质肥厚、色如牛肝而得名，生长于云南松、高山松、麻栎（所以又叫麻栎香）、金皮栎、青风栎等针叶林和混交林地带，产于6～10月，温暖地区稍出得早些，温凉、高寒地区出得晚一些。喀什地区也有部分分布。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。

牛肝菌菌盖呈扁半球形，光滑、不黏、淡裸色，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，菌肉白色，可入药。富含维生素B2，含有人体必需的8种氨基酸，还含有腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱，营养丰富。经常食用牛肝菌可明显增强机体免疫力、改善机体微循环。

牛肝菌适合用来爆炒，也可用来煲汤。因为营养丰富，清热解毒，所以食无所忌。但对于牛肝菌来说，一定要烹熟且不能糊锅，如若不然，可导致中毒，轻则腹泻，重则出现“小人国幻视症”。

松茸：菌中之王

松茸，被誉为“菌中之王”。相传1945年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的多细胞微生物只有松茸，目前全世界都不可人工培植。

它长在寒温带海拔3500米以上的高山林地。宋代《经史证类务急本草》有过记载。大约7000年前，松茸诞生于我国横断山脉的香格里拉原始森林中。

松茸是国际化的天然滋补品。年产量稀少且无法人工复制，在所有天然滋补品类中，只有松茸拥有全球性学术组织——世界松茸协会。中国是松茸的主要出口国，每年出口大量的优质松茸到欧洲和日本制成深加工产品。香格里拉作为中国松茸主产区，因产茸品质最好，每年出口供不应求，30年来一直是松茸出口冠军。

与在意大利、法国、西班牙、中国、新西兰等国都有分布的松露不同，松茸是亚洲地区的特有品种，主要分布在日本，朝鲜半岛和我国四川甘孜、阿坝自治州、西藏林芝市、香格里拉、楚雄、延边、台湾等地区，据悉美国和欧洲有松茸变种，但产量少，品质差。

松茸的营养价值和药用价值极高。现代医学表明，松茸具有提高免疫力、滋阴补肾、抗癌抗肿瘤、治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老养颜、促肠胃保肝脏等多种功效，因此又在全球范围内被广泛用于研发药品、保健品和化妆品。

松茸的吃法很简单，高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式，如此便能完整地保留松茸的美味与营养。滋补是一种追求营养的吃法，好的滋补吃法，应当对松茸的营养破坏最少。因此，最常见的滋补吃法有两种：蒸食、煲汤。常见的做法就是用一两片松茸加在清水之中，加入少量调料便可以得到一锅滋补又美味的鲜汤。而将松茸与鸡同炖更不失为一次鲜美享受。

羊肚菌：食用菌皇后

羊肚菌自古就是名扬天下的山珍供品，位居世界四大野生名菌之首，珍贵稀有。羊肚菌虽然其貌不扬，却是世界上最稀有的野生食用菌之一，市价仅次于松露。它的味道也是独一无二，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香。它柔嫩的口感、难以描述的美味、再加上那独特的外形，吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。近百年来食用羊肚菌在西欧国家极为盛行。就像中国高级餐厅的鲍鱼一样，羊肚菌是法国高档餐馆中不可或缺的招牌菜肴。

羊肚菌可在800～1000米海拔的山中生长。但野生羊肚菌多长于厚度在10～15厘米的落叶层之中，采摘极为不易。加上羊肚菌对空气湿度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更为珍贵，有着“林中隐士”的称号。奇怪的是，即便环境一模一样，它每年生长的地方也都不尽相同。有时候，去年收获颇丰的地方，今年再去，往往一颗都找不到了。因此人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”，需要发现与坚持。

羊肚菌营养价值极其丰富，含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 %。因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上常称它为“健康食品”之一。

市面上见到的羊肚菌多数是干品，这是因为羊肚菌产季很短，保鲜极为困难。食用时首先要将羊肚菌干品发开。发泡羊肚菌很有技巧，不能用开水，也不能用冷水，要用四五十度左右的温水，这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来，又不会破坏羊肚菌的口感。羊肚菌炒鸡蛋是中国民间常见的食用方法。法国人喜欢用奶油来烹烧羊肚菌，据说这样能把羊肚菌的味道带到最好。羊肚菌荤素皆宜，既可烧菜也可煲汤，只要用上发菌的原汤，任何家常方法均可烧出美味绝伦的佳肴。