◎ 古明亮，周远兵，李国琼，沈学珍，袁君花，刘 群，祝建梅，李 勇

（四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620000）

罐存藤椒油全年品质变化规律的研究

◎ 古明亮，周远兵，李国琼，沈学珍，袁君花，刘 群，祝建梅，李 勇

（四川茂华食品有限公司，四川 眉山 620000）

通过测定储存在涂防晒涂料罐体中的藤椒油感官、酸值和过氧化值等指标，掌握存油品质变化规律。结果表明：藤椒油储存过程中香麻味先逐步减弱后麻度开始降低，麻度降低的过程中酸值、过氧化值升高，在1 a罐存期内各项检测指标均符合《绿色食品 调味油》（NY/T2111-2011）标准中规定。

藤椒油；储藏；防晒涂料；品质

藤椒晒干后香气的散失严重，但以绿熟期藤椒鲜果入油炼制得到的藤椒油却异香扑鼻，藤椒油生产季节在每年6月下旬-7月下旬，炼制后经粗过滤、统一调配均匀，分装到涂防晒涂料油罐中储藏，四川省眉山市、乐山市地区藤椒油生产企业（目前藤椒油行业90%产品在眉山市、乐山市生产）通常使用20 t左右的储油罐。藤椒油在储存过程中，油脂受到空气、温度、光照、水分、金属离子和油脂本身的脂肪酸组成等因素的影响，易发生复杂的化学变化，出现氧化酸败[1]。劣变最终会导致香麻味减弱、麻味降低，产生醛类、酮类等物质，产品风味变差，甚至引发多种疾病。藤椒油储藏过程的相关研究尚属空白，本文对储藏在涂防晒涂料罐体中的藤椒油品质变化的研究，符合藤椒油储藏的实际情况，其结果对促进藤椒油行业健康良性发展有重要的指导意义。……