◎ 田 俊，王晓燕，阿尔达克，项 健，郑 勇

（昌吉职业技术学院，新疆 昌吉 831100）

番茄皮保健蛋糕的工艺研究

◎ 田 俊，王晓燕，阿尔达克，项 健，郑 勇

（昌吉职业技术学院，新疆 昌吉 831100）

本文以面粉、糖、番茄皮渣粉为主要原料制作番茄皮保健蛋糕，通过正交实验得到的优化最佳工艺条件为：100 g低筋面粉中，添加鸡蛋210%，糖10%，番茄皮粉15%，搅打时间14 min。蛋糕成品表面金红、有光泽，质地松软、有弹性，口感鲜香微甜，略带番茄味。

番茄皮；保健蛋糕；工艺

番茄皮渣是生产番茄酱（汁）后的废弃物，主要由种子和果皮组成，番茄皮籽含有大量的天然膳食纤维，而膳食纤维素在天然食品成分中具有膨胀作用、持水能力、胶体形成等独特功能，有缩短食物在肠内的通过时间，预防肠癌；降低血胆固醇水平，减少动脉粥样硬化；减少胆石症和憩室病的发生及治疗糖尿病等生理作用[1]。同时番茄皮中含有一定量的番茄红素，具有消除自由基、增强机体免疫力、抗癌、保护心血管的作用，还可提高男性生殖健康、预防高血糖[2]。

番茄皮是开发高钙型膳食纤维的潜在原料，每年番茄加工企业生产中产生的大量皮渣往往作为废弃物倒掉，因此，如何合理而有效利用这些皮渣就显得尤为重要。这些番茄皮籽经过粉碎运用于烹饪中，不仅给菜点增色，还能增加菜点的营养价值，可用于番茄皮渣素列功能性菜点的开发。本文通过开发番茄皮渣保健蛋糕，为番茄皮渣在保健食品中的综合利用提供基础资料。……