梁新婷 江连洲 侯俊财 王胜男

(东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030)

高油大豆与低油大豆油脂体组成及其稳定性的研究

梁新婷 江连洲 侯俊财 王胜男

(东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030)

为研究高油大豆和低油大豆油脂体组成及乳化稳定性和氧化稳定性差异，本试验分析了高油大豆和低油大豆油脂体基本组成、脂肪酸组成、磷脂组成、生育酚组成，同时比较了高油大豆油脂体与低油大豆油脂体乳化性及乳化稳定性、过氧化值及TBARS值。研究表明，高油大豆油脂体蛋白质含量显著低于低油大豆油脂体(P<0.05)，而高油大豆油脂体的脂肪含量显著高于低油大豆油脂体(P<0.05)；高油大豆油脂体的棕榈酸和亚油酸含量显著低于低油大豆油脂体(P<0.05)，而十七碳酸、油酸、二十碳一烯酸和α-亚麻酸含量显著高于低油大豆油脂体(P<0.05)，高油大豆油脂体的总不饱和脂肪酸质量分数(83.08±0.05)%显著高于低油大豆油脂体(81.86±0.12)%(P<0.05)；高油和低油大豆油脂体中脑磷脂、卵磷脂和溶血磷脂酰胆碱含量无显著差异(P>0.05)；高油大豆油脂体中DL-α-生育酚和γ-生育酚含量显著高于低油大豆油脂体(P<0.05)；高油大豆油脂体和低油大豆油脂体的乳化性无显著差异(P>0.05)，而高油大豆油脂体的乳化稳定性显著高于低油大豆油脂体(P<0.05)；14 d热处理条件下，高油大豆油脂体的过氧化值和TBARS值均高于低油大豆油脂体。上述研究表明，高油大豆和低油大豆的油脂体之间的组成和稳定性都存在差异。

大豆油脂体 组成 热处理 稳定性

大豆是世界上栽培最为广泛的作物之一。也是人们膳食蛋白质的重要来源，同时大豆油消费又是世界植物油之首[1-3]。随着人们对大豆及其制品营养价值和保健功能越来越重视，极大促进大豆加工领域科学研究与产品开发的快速发展[4-5]。

大豆种子中存在一种贮藏三酰甘油(TAGs)的亚细胞微粒，被称作油脂体(oil body)，大豆油脂体直径通常在0.5～2.5 μm，其内部为储存脂类(TAGs)形成的基质，外层是由磷脂分子层及其表面附着的多种油脂体膜蛋白如油质蛋白(Oleosin)等构成[6]。油脂体最早期是由Frey-Wyssling等[7]发现，油脂体被称为植物细胞中的“圆球体”。近年来，大豆油脂体受到越来越多的关注。Tzen等[8]对包括大豆在内的多种油……