陈 娜 陈小娥 方旭波,2 王明月 赵小惠 袁高峰

(浙江海洋学院食品与医药学院1，舟山 316022) (浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室2，舟山 316022)

基于电子鼻分析鱼油储藏过程中酸败程度的研究

陈 娜1陈小娥1方旭波1,2王明月1赵小惠1袁高峰1

(浙江海洋学院食品与医药学院1，舟山 316022) (浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室2，舟山 316022)

鱼油的酸败往往伴随着气味的变化，利用电子鼻对储藏过程中金枪鱼油的挥发性气味进行研究，每5 d测定1次，运用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)区分不同储藏时间的鱼油样品，并通过偏最小二乘法(PLS)建立酸价、过氧化值的预测模型。结果表明：随着储藏时间的延长，金枪鱼油整体气味呈增加趋势，这种气味变化趋势与酸价、过氧化值的变化趋势基本一致；不同储藏时间的金枪鱼油样品可以区分开来，LDA分析方法明显优于PCA分析方法；利用PLS偏最小二乘法(PLS)预测金枪鱼油酸价和过氧化值，得到线性模拟方程，验证试验表明，酸价、过氧化值预测值与实测值的平均相对偏差分别为10.60%、12.04%，准确性较好，可作为酸价、过氧化值预测的辅助手段。

电子鼻 金枪鱼油 储藏时间 酸价 过氧化值

鱼油富含多不饱和脂肪酸EPA和DHA，对人体具有良好的保健作用，近年来一直是国内外学者研究的热点。但是EPA和DHA极易氧化，引起鱼油品质下降。目前，评价鱼油品质主要是通过酸价、过氧化值等化学指标测定[1]以及感官评定、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)联用技术分析挥发性组分[2-3]等。……