赵 媛 吕 佼 邱增莲 欧阳杰 王建中 王丰俊

(北京林业大学生物科学与技术学院 林业食品加工与安全北京市重点实验室，北京 100083)

酶法制备板栗缓慢消化淀粉的工艺优化

赵 媛 吕 佼 邱增莲 欧阳杰 王建中 王丰俊

(北京林业大学生物科学与技术学院 林业食品加工与安全北京市重点实验室，北京 100083)

以板栗淀粉为原料，采用普鲁兰酶进行脱支处理制备缓慢消化淀粉(SDS)，通过单因素试验及响应面法优化制备工艺，以提高SDS的含量。制备板栗缓慢消化淀粉的最优工艺条件是：淀粉乳质量分数8%，普鲁兰酶浓度8.90 PUN/g淀粉，酶作用时间6.3 h，4 ℃回生52.2 h。在最佳工艺条件下，通过葡萄糖氧化酶法进行测定，酶改性的板栗淀粉中缓慢消化淀粉质量分数可达41.91%(预测值42.31%)，并较板栗原淀粉中缓慢消化淀粉含量提高了5.43倍。试验表明，普鲁兰酶脱支处理是制备板栗缓慢消化淀粉的有效方法。

板栗 缓慢消化淀粉 普鲁兰酶 响应面优化

淀粉是人类生理能量和营养摄入的主要来源之一，可通过人体小肠的消化吸收提供能量。根据淀粉的生物可利用性，Englyst等[1]将淀粉分为3类：易消化淀粉(ready digestible starch, RDS)、缓慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)和抗性淀粉(resistant starch, RS)。其中缓慢消化淀粉(SDS) 从营养学角度定义为在 pH 5.2 和 37 ℃条件下，20～120 min内被混合酶(胰 α-淀粉酶、糖化酶与转化酶)消化的淀粉片断。近年来，抗性淀粉(RS)的研究已逐渐成熟，而缓慢消化淀粉(SDS)因其可维持餐后血糖并持续提供能量、增加饱腹感，有利于对糖尿病、心脑血管疾病及肥胖病人的病情进行调节和控制的特点[2]，日益成为食品科学领域的研究热点，有学者研究了采用物理、化学及生物酶改性不同植物源淀粉来制备缓慢消化淀粉的方法[3-7]。……