牛奶中的黄曲霉毒素是“旧闻新炒”，但你知道为什么牛奶中的标准比大米低得多吗

和食品安全有关的消息总是一惊一乍，比如前些日子网络上出现的“牛奶中黄曲霉毒素超标”。

其实，这是2011年的事件。当时，国家质检总局发布公告，有两款牛奶中检出了超标的黄曲霉毒素M1，含量分别为0.9和1.2 ppb。而国家标准是不超过0.5 ppb。

超标牛奶是因为奶牛吃了黄曲霉毒素过高的饲料，经过代谢转化而进入牛奶中的。通过监控饲料的品质，是可以避免这种情况出现的。

牛奶中的黄曲霉毒素是“旧闻新炒”，但你知道为什么牛奶中的标准比大米低得多吗？

黄曲霉毒素有各种类型，牛奶中的M1是各种黄曲霉毒素中毒性较弱的一种，比如粮食中最常见的B1，毒性是它的10倍。但是，粮食中黄曲霉毒素B1的含量，却远比牛奶中M1要高，比如：小麦和大豆及其制品中限量是5 ppb，大米及其制品是10 ppb，而花生和玉米以及它们的制品中则是20 ppb。

黄曲霉毒素B1的毒性远远比M1要高，按照常理其限量标准应该要更低才对，然而在我们每天都要大量食用的大米中，其限量标准却是牛奶中M1标准的20倍！

这还得从“限量标准”的制定谈起。

黄曲霉毒素不是人工添加的物质，而是“天然存在的污染物”。它对于食物没有任何价值，而且有害，从安全的角度我们自然希望它含量为零。但是，它是农作物生长过程中自然产生的，很难完全避免。

对这样的有害物质，我们只能设定一个“控制线”：在这个控制线下，所含毒素带来的健康风险足够小（但无法是零）；同时，控制到这个标准需要的生产成本社会可以承受。

食物中的黄曲霉毒素，最主要的危害是增加肝癌的风险。在各种黄曲霉毒素中，B1的致癌性是最强的。根据流行病学调查的结果，科学家们总结出黄曲霉毒素B1的摄入量与肝癌风险的关系：每公斤体重每天吃1纳克黄曲霉毒素B1，每一千万非乙肝患者中每年大致增加一例肝癌；而对于乙肝患者，则是每一百万人中每年增加三例。

在奶制品之外的食物中，黄曲霉毒素主要有四种类型，其中B1最多而且最毒。我们都按B1来计算，看一下在这个“限量标准”下，人们承担的风险有多大。

假设一个成年人，每天吃一斤“刚好达标”的大米（即其中的黄曲霉毒素B1含量为10 ppb）。那么，其总量就是5微克，以成年人体重60公斤计，每公斤体重的摄入量约为80纳克。对于非乙肝病人，相当于每年得肝癌的风险增加了百万分之八；对于乙肝病人，相当于每年增加了十万分之二十五。

把“限量标准”设为10 ppb，并不是说所有大米中都会有这么多黄曲霉毒素B1。而是说，当大米中的含量不超过这个值时，就允许它进入食品供应。

根据统计数据，如果我们追求“零风险”，那么意味着约有三分之二的大米不能吃；如果把5 ppb作为限量标准，那么全国也有约10%的大米不能食用——这等于一千多万吨，一亿多人的口粮！如果把10 ppb 作为限量标准，那么只有很少的大米不能食用。

在“有足够的大米吃”和“尽量减少致癌风险”之间，只能寻求一个损失最小的权衡。把大米中黄曲霉毒素B1的限量从5 ppb放宽到10 ppb，可以增加10%的大米供应，而代价则是“每百万人中约增加一例肝癌患者”。这相当于全国要增加一千多肝癌患者，但也增加了一亿多人的口粮——至少在目前，这个“权衡”是合理的。

同样的道理，要把玉米和花生中的黄曲霉毒素控制到跟大米一样（10ppb），需要的成本依然过于高昂，所以最后选定了20 ppb；而要把小麦和大豆中的量限制到更低的5ppb，增加的成本就可以接受。