卢安国

谭嗣同最爱的张氏卤菜

卢安国

谭嗣同

提起戊戌变法烈士谭嗣同对张氏卤菜的酷爱，首先要讲讲张氏卤菜源远流长的来历。

明嘉靖年间（1522-1566），湖南浏阳北盛镇的张氏先祖以善制卤菜起家，其独创的名牌卤菜“寸肤”（以猪皮或猪头肉为底料）更是名扬四方，被文人墨客誉为佐酒的王牌菜。当时浏阳举人周中信的《浪淘沙·巨湖烟雨》一词中，有“寸肤饮酒就轻寒”之句，对其大加赞赏。

浏阳文庙慕名礼聘张氏先祖为“膳夫长”，即主持祭孔大典祭祀用菜的主厨师。当时膳夫长的月工价银为18两，而县教谕、训导（相当于今县教育局正、副局长）的月俸银为15两7钱，可见膳夫长职位之重要。

张氏卤菜传至清康熙年间（1662-1722），又独创一道名菜“葡萄香瓮”（即将自酿发酵葡萄与特制卤菜同贮一瓮密封冷藏），比“寸肤”更加名闻遐迩。康熙甲申年（1704）浏阳县丞（相当于今县政府办公室主任）徐旭旦有诗赞曰：“隔岸葡萄香瓮熟，大家痛饮无拘束。”

从清同治年间（1862-1874）始，张氏卤菜传人湘楚公就受聘为移居京师为官的浏阳籍人士谭继洵（后来升任湖北巡抚）做家庭厨师。湘楚公制作的特色卤菜，博得谭府上下的喜爱，其中大少爷谭嗣同更是到了“不可一日无此君”的程度，他曾对友人说他一日不可无酒，饮酒必不可无张氏卤菜。

生性豪爽的谭嗣同酷爱弹琴舞剑，他有三把古琴，一把是南宋爱国诗人文天祥用过的“蕉雨”琴（现为海外华人收藏），另两把是自制的“霹雳”琴（现为国家博物馆收藏）和“崩庭”琴（现为湖南省博物馆收藏）。……