张光恒

数九寒冬羊杂汤

张光恒

羊肉汤在鲁南滕州，是一道绝好的佳肴，它因汤水鲜、羊肉嫩、芫荽翠、善滋补而著称。一般人如若被人请去喝羊肉汤，是被当贵客、被重视的表现，常听人讲：哥们，事儿办妥了，一定请你喝羊肉汤。

羊杂汤，顾名思义，就是羊肚、羊腰子等羊下水儿，洗净加料做成的汤，这汤水既有羊肉汤的味香，也有纯羊肉的滋补功效，而价格却低得连路边讨饭的乞丐都能接受，于是，羊杂汤店门口，门庭若市，尤其在滴水成冰的寒冷冬天。

数九寒天，天寒地冻，小小的店内却热气腾腾，看看顾客们，因空间狭窄，有蹲、有坐，也有站着的，全都大口吃肉、大碗喝酒，脸上流着汗，喉结上下翻动，喝得呼呼有声，狼吞虎咽的样子绝对像梁山好汉。再看看他们手里的黑色海碗里，有羊肺几片，羊肝几尖，羊肚儿几缕，上面飘荡着的是火苗般红红的辣椒油，透着辣辣的热气与香气，如若不加醋，羊杂汤的味道闻起来还是膻腥的，提起醋壶，注入几口鲜醋，羊肉的膻味立刻收敛，再轻轻用筷子搅几下，让碗中诸物相互浸润融通成为一体，这时，肉香、汤香、辣椒香、香菜香，才一窝蜂地朝鼻孔奔袭而来，顾客早已喉咙伸手，只想将汤入口，此时怕是胡蜂蜇头也全然不顾了。

羊杂汤做法简单，无非将清水添入锅内，待水响，再放进羊肉、羊杂、羊骨，用大火烧，舀出浮沫，然后加进白芷、肉桂等调味草药，再烧至锅开为止。尽管如此，不同地的羊杂汤儿，味道还是不尽相同，这里的奥妙你也能猜出几分：应该是厨师个人的手艺问题，何时加肉，何时加料，火候的强弱，咸淡的适合，都在厨师心里装着、手上掌握着，这就导致了一人一个样，一人一个味儿。……