插画/西米鹿

如何让一头羊「羊尽其用」

插画/西米鹿

羊肉有很多种吃法，人们常用的烹饪方式有炖、涮、烤、爆等，每种做法都有它独特的风味。当然，羊的每个部位蕴含的营养成分及口感都有区别，也有最适合每个部位的烹饪方式，正确的烹饪方式能让羊肉的口感得到升华。那怎样才能做到让一头羊“羊尽其用”呢？

羊头

羊头肉少皮多，可用来酱、扒、煮等，如酱羊头肉。

羊尾

羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，适合用于爆、炒、氽等，在涮羊肉中有羊尾，配合羊肉一起食用，肥嫩鲜美。山羊尾基本是皮，一般不食用。

羊肩胛

羊肩胛由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。主要适合炖、烤、红焖羊肉。

羊肋排/肋排骨

肋条是连着肋骨的肉，肥瘦互夹且没有筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖和西餐法式菜肴。

胸肉

位于前胸，形似海带，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋。适合炖、煮汤，也可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。

腰窝

俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等，如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。

上脑

肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。适合涮、煎、烤。

羊腩

羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。适合清炖、红焖。

羊后腿

羊后腿比前腿肉多而嫩，用途较广。……