周镇峰

（广西湘桂糖业集团有限公司，广西 南宁 530022）

原生态红糖生产工艺浅析

周镇峰

（广西湘桂糖业集团有限公司，广西 南宁 530022）

红糖；工艺

1 绪言

近几年来，随着制糖行业的技术不断进步，以及食糖市场对品种的多元化需求不断扩大，红糖产业的发展速度较快，广东、云南等地纷纷出现了以出产红糖为主的小型加工企业，规模化生产逐渐成型，在食糖消费中有一定的竞争能力。

华东地区的义乌，号称“红糖之都”，是全国最大的红糖交易市场，年销售量超过20万吨，但充斥着部分以次充好、贴牌销售等假冒伪劣现象，这说明红糖市场尚未规范，生产原汁原味的红糖还是可行的。

在国外，人们开始研究高品质的红糖的价值，由于红糖富含葡萄糖、果糖等多种糖类能量物质，它比白砂糖对身体更有保健和补益。因此红糖行业在国内外市场发展形势都十分看好。

2 原生态红糖的成分与价值

原生态红糖是用甘蔗压榨成蔗汁后经过石灰法简单澄清处理，再浓缩成粉末状或片状的红褐色产品糖。由于红糖不经过分蜜处理，保留了甘蔗中多种人体必需氨基酸、还原糖、多酚类物质和微量元素，这些营养成分都是合成人体蛋白质、支援新陈代谢、参与人体生命活动不可缺少的基础物质，对促进健康有绝对的正面作用。

3 原生态红糖的制作工艺简介

压榨：与一般糖厂的压出蔗汁方式相同，为提高纯度，便于晶体容易起砂，也可抽取初压汁单独进行提炼。

澄清：采用石灰法，应用热汁加灰工艺。与现代亚法相比，不添加硫磺、聚丙烯酰胺等澄清剂，具有纯天然特点。

蒸发：采用四效或五效蒸发，目的就是将大部分水分蒸发除去，提高糖浆的浓度，以有利于减少煮糖的时间。

煮糖：微真空式煮制，与现代的白砂糖煮制工艺不同，红糖煮制只用一段煮糖，不分蜜，利用自然起晶成砂。糖浆浓缩到90%以上时即可解除真空放糖。

打砂：糖膏从煮糖器放至打砂机，经过搅动进一步刺激晶体成核长大，同时散去水分，形成粉状的红糖。

装包：经过冷却风干的红糖可进行各公斤级别大、小包装以供市场。

4 原生态红糖的工艺流程和工艺指标

主要工艺指标如下。

中和pH值：7.5～7.9。

一次加热温度：70～85℃。

二次加热温度：105～115℃。

糖浆锤度：63～68°Bx。

微真空煮糖器真空度：－0.015～－0.04MPa。

微真空煮糖器放糖温度：105～108℃。

糖膏煮制时间：≤40min。

放糖锤度：92～96°Bx。

图1 原生态红糖的工艺流程图

5 原生态红糖的工艺及产品特点

第一，澄清方法简单，无需加入硫磺，只需将蔗汁中的大颗粒的杂质和蔗渣成分除去即可，无严格的色值、纯度指标要求，操作生产相对简单。

第二，由于产品中不含硫，是真正意义上的无硫糖，有效降低了食品风险。

第三，煮制红糖是在几乎接近于常压下进行，结晶速度快，接收的糖分多，产糖率高。

第四，此生产方法是属于粗提纯的简单工艺，红糖保留了甘蔗中较多的维生素和矿物质，具有纯天然的风味，比白砂糖、冰糖更富有营养价值。

6 结束语

目前，白砂糖供应市场已接近饱和，开发新产品是制糖企业在新形势的竞争下的必然趋势，而近几年红糖在整个糖品市场占有率是处于逐渐上升的趋势。进一步开发原生态红糖的生产工艺，改变古老落后的熬制方法，真正形成工业化生产，这对制糖企业来说无疑增加了市场竞争的砝码，且红糖具有广泛的开发价值。

TS245.1

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