本刊记者|武圣俊

专家接力 谋局果酒产业发展

本刊记者|武圣俊

通过分析全球的酒类消费结构，中国的酒类消费结构，以及中国的酒类在全球酒类消费中的比重的这三个指标来看，我们必须推动这个酒类结构调整，降低烈性酒和白酒的比重，增加果酒、葡萄酒的比重，这是行业大的发展方向。

梅方权

李东

赵宏友

张五九

李华

夏小乐

王德良

刘颖

赵兴华

在 8月13日召开的果酒产业科技创新峰会上，联合国食物安全委员会高级指导委员及国家食物与营养咨询委员会原常务副主任梅方权、北京营养源研究所书记李东、江南科技大学生物工程学院副教授夏小乐等专家从自己的研究领域出发，从不同的角度为果酒产业今后的发展问诊把脉，排忧解难。

果酒的营养与健康

北京营养源研究所书记李东在果酒产业科技峰会总结了近些年社会上对营养健康的追求，果酒与其他酒类的比较，果酒对营养与健康的作用，以及对饮酒的建议。果酒符合现在人们对营养健康的追求，将越来越受追捧，果酒市场在以后将非常广阔。

1、当下关注营养健康为目标

目前我国正在经历着两大转变，一个是医学模式的转变，从只专注治病，到现在开始关注健康，关注保健。第二个是我们正经历着以治因心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病、慢性疾病为主要目标的第二次卫生革命。

营养是物质基础，我们要关注营养，关注健康。所以我们国家也在做出各项安排，从十一五计划规划到卫生部各种规划，到十八大报告，再到最近促进健康服务业，国务院的发文以及“十三五”科技计划，都在强调以《营养健康》为目标。

过去的医学模式中我们只关注如何治病，但是现在我们开始关注如何健康。我们正在经历着第二次卫生革命以防治因心脑血管疾病、恶性肿瘤、糖尿病、慢性疾病为主要目标的。

2、酒是“双刃剑”，饮酒要科学

饮酒对于我们来说是一种习俗，但是酒精对肝脏有直接的毒性作用，长期过量饮酒与脂肪肝、肝静脉周围纤维化、酒精性肝炎及肝硬化密切相关！过量饮酒尤其是酗酒容易出现营养状况低下，一方面是由于营养摄入不足，另一方面则是酗酒导致消化道黏膜损伤，肝功能和胰腺功能受损。

美国人群研究表明在大量饮酒的人，发病率和死亡率比不饮酒的人高。饮酒与血压也有类似的曲线关系，即每天摄入酒精10g-30g者的血压比不饮酒或戒酒者低，但每天摄人酒精30g以上者随饮酒量的增加血压显著升高。而研究还表明中老年人每天饮用相当于含有14g-28g酒精的酒可以降低总死亡率。与不饮酒的人相比，每天饮用相当于含有14g-28g酒精的饮料的成年人患冠心病的风险更小。对此饮酒营养家们建议饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量下。“首届我最喜爱的果酒”全国评选总决赛专家组品评，专家有李华、薛洁、王丽华、崔彩虹、史红梅、罗建华、安荣、段雪荣、王超、张美玲。

果酒联盟理事长赵宏友（左二）与烟台黑尚莓CEO赵兴华（右二）等企业代表合影。

3、营养保健，健康果酒受青睐

现在我们国家白酒占据酒品市场主导地位，但是白酒大多度数高，多饮对身体有所损伤。在注重饮食健康的今天果酒越来越受到人们的青睐。

果酒与白酒、啤酒等其他酒类相比，营养价值更高。果酒里含有大量多酚可以抑制脂肪在人体中堆积的的和人体所需的多种氨基酸和维生素A、D、E、B1、B2、B3、B5、B12、维生素C及铁、钾、镁、锌等矿物元素。

合理饮用果酒产品，可以调节人体新陈代谢，增进食欲，有助于营养物质的消化吸收；增强免疫力，有助于人体神经、免疫、分泌系统的健康；促进血液循环，调节胆固醇吸收有助于预防心血管疾病；具有抗氧化作用，有助于抗衰老、抗氧化、预防癌症；具有抑菌和杀菌作用，缓解对人体的辐射损伤。

果酒发酵工艺的研究进展与思考

健康保健的品质固然重要，但是要是想让消费者认准果酒还需要精湛的加工发酵工艺来保证果酒不同的风味、口感和品质。出席峰会的专家中江南科技大学生物工程学院院长助理、副教授夏小乐为果酒行业带来了对果酒发酵工艺研究的建议并分享了针对果酒发酵罐的设计理念。

1、针对果酒，强化风味

果酒区别于其它酒类的重要一点就是原材料的栽培和品种在整个过程中所占的比重。果酒要好首先要保证水果好。但是酿造工艺对所有的酒类包括果酒都是影响酒的品质的重要工艺。

不可否认，酿造科学有它内在的规律性，酿造的基本流程就是原材料的处理、发酵，然后每一种果酒都必须突出自己的风味。果酒酿造中主要关注的细菌类的，比如说乳酸菌属的，醋酸的。这样的角度也决定了在酿造中我们要在什么样的阶段按照规律做什么样的事。怎么对不同种类的果酒做针对性风味强化，细菌怎么在酿造中喧宾夺主在适宜的时间产生我们所需要的风味物质是果酒企业在今后需要重点解决的问题。

2、针对果酒研发果酒发酵缸

考虑到安全因素、劳动力、劳动力度、效率以及成本问题，果酒的生产制造必然要走上自动化的道路。发酵罐是酿酒中主发酵阶段的装备，使用发酵罐比典型的通风发酵系统要简单得多。

果酒关于发酵罐的选型设计首先要考虑的因素仍是传质，发酵罐内部流体力学的分布，包括什么时候增加氧气。现在可能很多时候已经机械化，但是不够自动化，人工加氧不能形成动态反馈机制。这是果酒发酵罐首先要解决的问题。

第二个要解决的就是喷射的方式和与之相辅相成的传热问题。把主发酵和后发酵进行连续式的多罐式和一罐式发酵罐设计虽然从加工工艺上来说相对比较麻烦，但是非常适合滴度的果酒。

最后要考虑的，就是针对果酒本身的工艺、风味有针对性制定果酒发酵罐的设计和工艺角度问题。

果酒产业的行业规划及未来发展政策

联合国食物安全委员会高级指导委员、国家食物与营养咨询委员会原常务副主任梅方权认为，果酒发展大有前途，此届果酒峰会结束后将会在国内甚至是国外产生巨大的影响，将会让大家看到果酒这一新的蓝海市场。这是一个新的机遇，越来越多的人会走向这个行业，会共同为果酒行业做出更大的贡献。

1、推进酒类结构调整和创新，加快发展果酒

过去二十多年来，酒类结构确实有很大变化，特别是啤酒和葡萄酒发展非常快，虽然果酒发展非常多样化，但是没有像葡萄酒和啤酒那样相对集中的加快发展，这是现在酒类的结构中存在的一个问题，它的短板还是在果酒上。所以要继续大力推进酒类结构调整。

从全球的酒类消费结构，中国的酒类消费结构，以及中国的酒类在全球酒类消费中的比重这三个指标来看，我们必须推动酒类结构调整，降低烈性酒和白酒的比重，增加果酒、葡萄酒的比重。这就反映了我们果酒有很广阔的发展空间，有很大的发展前途。

2、加快制定果酒的创新战略和发展政策

中国的果树原料，资源丰富，中国果酒在全球有很大的发展空间和优势。以目前的果酒行业发展阶段，要推进果酒的发展，行业必须至少要有一个明确的创新战略，要有相应的发展政策，以取得政府的政策支持和社会企业的参与，要在这件事上多下功夫。

“十三五”在食品工业发展规划里面提到这一点。果酒的创新战略和发展政策要由果酒产业协会来做，或者组织一部分专家和有关的人员共同来制定果酒的创新战略和发展政策。

3、现代果酒产业一定要建立全产业链

今年中央一号文件讲了，现代农业产业要建成新的农业产业体系，实际上就是一二三产业全面、综合发展。我们果酒原料是有了，但是加快系统还不够，市场服务消费也还远远不够。全产业链发展的重点是要创新精深加工工艺，而只是粗加工。

要建立果酒生产的信息追溯系统。产品的深加工、流通过程，都要有追踪系统，这样果酒才能打出品牌。小规模地方的产业很难形成竞争市场的。

4、建立一个果酒的网络服务平台

要建立一个果酒网络服务平台，目前已经有了初步的组织但还要加快发展，争取政府部门支持搭台，建立现代网络服务系统。使之成为解决果酒企业技术、资金、市场等等问题的重要服务平台。

新的果酒网络服务平台要有四个方面的子平台；第一个是提供信息服务的，能够在这个服务网络上看到我们所不知道的行业内的事，品牌、销售、特色都要在平台上看到；第二个是科技服务平台，科技服务平台上面提供果酒创新的科技支持、科技支撑、科技成果转化；第三个是市场服务平台。因为我们要在果酒行业形成一定的规模并为企业提供市场服务。第四个是要建立金融服务平台，帮助中小企业在创新创业过程中融资、金融的支持。