本刊记者|柴帆

青梅煮果酒 开启行业新未来

本刊记者|柴帆

8月13日，由中国农村科技杂志社、中国食品发酵工业研究院、中国农业技术推广协会高新技术专业委员会主办，中国果酒产业科技创新战略联盟承办的“我最喜爱的果酒”全国评选总决赛暨第三届中国果酒产业科技创新发展峰会在京圆满落下帷幕。

果酒是指利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌发酵而制造出的具有营养作用的饮料酒。果酒含有水果的风味与酒精。民间的家庭时常会自酿一些李子酒、葡萄酒等来饮用，果酒是人类最早学会酿造的酒。

果酒的出现

相传2000多年前，秦始皇吞并六国后为了王朝的长治久安和自己的长生不老，派徐福出海寻找仙药。徐福为此周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑(今盐山千童镇)，见这里的人因多食枣和饮枣酒的个个身强力壮，不生百病。便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮，造酒技术从此广为流传。

汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不散在当时广为流传，使得饶安酿酒业迅速发展起来。在京剧《捉放曹》中就有"饶安沽酒走一遭"的唱段。

在第三届中国果酒产业科技创新发展峰会上，中国果酒产业科技创新战略联盟理事长赵宏友表示；“我国是果酒的发源地，果酒在我国可以追溯到九千年以前。1999年中外考古专家在河南贾湖挖掘出土了数千年陶器进行分析时，就发现了残留物中的化学成份有稻米、米酒、葡萄酒、葡萄甘宁酸，还有现代草药残留的化学成份。里面还有山楂和蜂蜜的化学成份，已经得到了科技界中外学者的共识”。

果酒的发展现状

上世纪80年代，国内酒水消费市场开始走俏，民间饮酒之风盛行。但果酒却在酒水大环境中不温不火，尤其在信息量庞大、快速的互联网上，一般很难看到果酒的相关信息，相比其他酒品类的活跃，果酒全然属于“沉寂”的品类市场，很少进入大众消费者的视线。

经过十年的社会发展，经济增长催生人们消费观念向绿色健康转变，国内果酒消费量逐年提高。同时由于政策作用也引发了饮酒习惯的改变，酒类消费的大宗品种正由粮食类向果酒和啤酒方向转变。

国外果酒酿造比国内更为发达，国际知名果酒品牌大多数历史悠久发展模式成熟。这致使果酒市场呈现出以日本倩雅梅子酒、德国百人城果酒、美国绿雾为代表的第一梯队；以宁夏红、十二岭、玛丽、东方紫、韩尔斯贝等果酒品牌为代表第二梯队和以区域细分果酒品类为主，如浙江猕猴桃酒、怀远石榴酒、福建枇杷酒、江西杨梅酒等为代表的第三梯队的鲜明格局。

位于第一梯队的果酒品牌进入国内较早，产品系列丰富。在很多超市、便利店连锁都能看到，且他们的售价相对较高，但因酿制工艺的差异有明显的高、中、低档次之分。

果酒的酿制工艺

早在几万年以前，人类已经会贮存食物，采集贮存的水果，经一段时间后，就会自然产生酒精。现代果酒酿造工艺复杂，需要经过从分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤等诸多环节的加工处理后才能得出成品。

主要概述为以下七个方面：

1.发酵前的处理:前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

2.渣汁的分离:破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。

3.果汁的澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。

4.二氧化硫处理:二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。

5.果汁的调整:①糖的调整:酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17-20°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。②酸的调整:酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行;使红葡萄酒颜色鲜明;使酒味清爽，并具有柔软感;与醇生成酯，增加酒的芳香;增加酒的贮藏性和稳定性。

6．酒精发酵：①酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。②发酵设备：发酵设备要求应能控温，易于洗涤、排污，通风换气良好等。使用前应进行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用，要求不渗漏，能密闭，不与酒液起化学作用。

果汁发酵：发酵分主（前）发酵和后发酵，主发酵时，将果汁倒到入容器内，装入量为容器容积的4/5，然后加入3%-5%的酵母，搅拌均匀，温度控制在20-28℃，发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化，一般约为3～12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵，即将酒容器密闭并移至酒窑，在12～28℃下放置1个月左右。发酵结束后要进行澄清，澄清的方法和果汁相同。

7．过滤、杀菌、装瓶：过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时，空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后，清洗干净，沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶，含酒精低的果酒，装瓶后还应进行杀菌。

果酒行业的问题及解决措施

近些年来，果酒行业发展速度虽有加快，但果酒理念的认知还不够广泛，产业并没有完全发挥出其“特色”。主要表现在：市场混乱，缺乏统一生产标准、技术水平偏低，科技含量低、品牌知名度低、消费者认知度低、市场定位模糊，消费人群把握不准、地方政府职能部门管理有待改善等。

针对以上问题，果酒联盟理事长赵宏友建议：

1、发挥行业组织的领导作用，制定行业标准，规范市场。在这个发展阶段，如果真想推进果酒的发展，行业至少要有一个明确的创新战略，要有相应的发展政策，争取政府的政策支持和社会企业的参与，对已开发生产出的果酒品种，国家应该加快相应权威标准的制定。

2、深入了解消费需求及市场发展方向，精准定位，有效推广。果酒业今后要赢得更多的消费者，就必须加强对产品的宣传和对市场的培育。要通过多种途径、多种方式向消费者宣传果酒的营养价值、饮用方法，以激起消费者的购买欲望。

3、以科技引领，提高果酒产业的核心竞争力。积极采用先进的果汁前处理技术、人工酵母添加、酶工程应用、控温发酵、防氧化褐变、多级膜过滤及无菌灌装等工艺。水果蒸馏酒生产中要采用先进的果汁压榨技术、壶式蒸馏技术，这些先进酿造技术应用，必将大大提高我国果酒生产的工艺水平。

4、生产有地方特色的果酒品种。今后，果酒生产要立足于突出地方特色的果酒品种，就地取材，这就既可保证水果的新鲜度及酿酒质量，又可减少长途运输所带来的损失，最终降低生产成本。

5、提高果品质量和服务水平，打造国内国际知名果酒品牌。品牌可以给企业带来巨大的效益。而中国果酒业要获得健康快速的发展，就必须创造出有影响力的品牌。这就要求我们的果酒生产企业必须坚持品牌发展战略，从产品的质量、广告的宣传、形象的树立等各方面做好品牌创建工作，扩大品牌的知名度和在市场及消费者心目中的美誉度，提高品牌的影响力。

首届“我最喜爱的果酒”全国评选十大“金果奖”得主：祥佰瑞树莓酒、无花果树下无花果酒、果哒苹果酒、富力悦心无花果原汁酒、九里红百香果酒、东星牌短梗五加果酒、蓝溪金炫柿子酒、秋禾八棱海棠冰酒、希达苹果酒、黑尚莓覆盆子酒。

果酒的发展前景

果酒汲取了水果的大部分营养，含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节情绪的作用更明显一些。在人们日益追求健康的今天，果酒越来越受欢迎。

同时，果酒酒精度低，没有白酒的浓烈，却具备各类水果的清香，加之果酒的包装往往华丽多彩，往往给人耳目一新的感觉。水果种类的丰富多样，使得果酒的种类也越来越多，人们可以根据自己的喜好来选择适合自己的果酒。年轻族群80、90后开始成为酒类产品市场的主流消费者，符合其口感的果酒未来具有很大的发展潜力。酒类消费群体和消费理念的变化，使越来越多的国人亲睐于用果酒替代其他酒类。

原材料种类的多元化和充足，以及发展果酒产业即符合国家的粮食安全战略，又能带动大量果农增收致富，同时一些知名的粮食酒龙头企业为了寻找新的经济增长点也开始大力布局果酒产业。这些使得果酒市场预期不断提高，极大的促进了果酒市场的飞速发展。

我国经济发展已步入新常态，经济发展的结构、速度、动力都发生了很大改变，“十三五”规划提出了创新、协调、绿色、开放、共享的发展理念。我国是世界上果酒种类最丰富的国家，因此，我国果酒行业的发展必须走可持续发展的道路，可持续发展是一种注重长远发展的经济增长模式，指既满足当代人的需求，又不损害后代人满足其需求的发展，是科学发展观的基本要求之一。只有在果酒产业链的每一个环节落实尊重自然，顺应自然，保护自然的生态文明理念，才能使我国果酒产业可持续发展。