邓勤

燃面是宜宾最具特色的传统名小吃之一，原名叙府（宜宾别称）燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。曾经有人尝试过，用筷子夹起一根拌好的燃面，然后点燃打火机去烧，真是神奇，燃面果然燃了，像蚊香一样，很久都没有熄灭。

燃面选用宜宾优质水面条为主料，以宜宾碎米芽菜、小磨麻油、鲜板化油、八角、山柰、芝麻、花生、核桃、二荆条辣椒、上等花椒、味精以及香葱、豌豆尖或菠菜叶等为辅料，将面煮熟，捞起甩干，去除碱味，再按传统工艺加入作料即成。值得一提的是，宜宾碎米芽菜，又称叙府芽菜，它和南充冬菜、涪陵榨菜、内江大头菜并称为四川四大腌菜。芽菜看起来很不起眼，但却是燃面最关键的辅料，没有芽菜，就没有燃面。芽菜口感很好，又脆又香，给燃面增色不少。

在宜宾大城小镇，随便走进哪家面馆，都能尝到地道的燃面，保证好吃得让你舌头打结。一招鲜，吃遍天。宜宾燃面松散红亮、香味扑鼻、麻辣相间、味美爽口，因此，宜宾燃面逐渐走出宜宾，走向整个巴蜀大地，甚至在面食众多的北方也站稳了脚跟。

在成都我曾多次品尝宜宾燃面。燃面多用小碗装，一两一碗。说一两，最多有五钱面，其中佐料占了一大半，怪不得味道独特。这就像那些干锅类菜品，麻辣味浓，原因在于干海椒、青花椒一大把，风味当然突出。宜宾燃面本是素面，后来为适应市场需求，又陆续推出了荤燃面（面臊中加有肉末）、燃汤面等，带给了食客更多的味觉感受。……