周亚楠，柴贺，初琦，朴春红，王玉华，于寒松，刘俊梅，代伟长

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

纳豆芽孢杆菌发酵豆渣营养成分变化研究

周亚楠，柴贺，初琦，朴春红，王玉华，于寒松，刘俊梅，代伟长

（吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118）

研究纳豆芽孢杆菌发酵豆渣后营养成分变化情况。将湿豆渣调整水分，灭菌，冷却后接入不同浓度的纳豆芽孢杆菌，37℃下发酵22h，4℃下后熟22h后，对其粒径分布、营养成分、氨基酸含量、蛋白降解程度、部分抗营养因子指标进行测定。结果表明：豆渣经纳豆芽孢杆菌发酵后粒径变小、渣感减弱、口感明显得到改善。粗蛋白、粗纤维等常规营养成分无显著变化；水溶性蛋白、水溶性纤维、多糖、小肽含量显著提高（P<0.05）；氨基酸组分上，豆渣发酵后缬氨酸、甲硫氨酸等必需氨基酸含量均有显著提高（P<0.05）；豆渣风味品质得到明显改善；胰蛋白酶抑制剂活性和植酸含量均有显著下降（P<0.05）。豆渣经纳豆芽孢杆菌发酵后营养价值和风味品质得到一定程度的提高，同时降低抗营养因子，为纳豆杆菌发酵豆渣的可行性提供理论参考。

豆渣；发酵；纳豆芽孢杆菌；营养成分

豆渣是豆腐、豆奶等大豆制品加工中的主要副产物，约占全豆干重的15%～20%[1]，目前国内大豆食品行业每年约生产4 000万t湿豆渣[2]。由于其保质期短、口感粗糙、豆腥味较重，加工性能较差、几乎无市场价值，往往只能作为工业废渣和饲料处理。近年来大量研究发现，通过微生物发酵可以使豆渣的很多性能得

到改善[3]。发酵后的豆渣不仅具有抗氧化、降低血液中胆固醇含量、减少糖尿病患者对胰岛素的消耗等功效[4]；还可以改善豆渣口感、风味、延长保质期、减少资源浪费、环境污染等，从而极大提高了其综合利用价值。

目前，发酵豆渣常用的微生物种类繁多，有应用毛霉、黑曲霉、米曲霉等单一菌株为接种液进行发酵[5]，也有以酵母、米曲霉等混合菌株为接种液进行发酵[6]，经发酵后豆渣的很多性能均得到很好的改善。……