唐雪燕，任丽影，*，王丽莎，于栋，高愿军

（1.漯河食品职业学院食品工程系，河南漯河462000；2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450000）

不同腌制方式对猪肉品质的影响

唐雪燕1，任丽影1，*，王丽莎1，于栋1，高愿军2

（1.漯河食品职业学院食品工程系，河南漯河462000；2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450000）

为了选择适合企业生产要求和安全高效的肉制品腌制工艺，本试验以新鲜猪背脊肉为原料，分别采用真空腌制（-86 kPa），高压腌制（150MPa）以及传统腌制方式，分析腌制效果（水分含量、食盐含量、亚硝酸钠残留量）、PH、食用品质（保水性、色泽、嫩度与质构）、腌肉中盐溶性蛋白含量的变化及影响。结果表明：真空腌制可显著提高猪肉pH值和食用品质，真空腌制对猪肉的嫩度、TPA和色泽有显著影响（P＜0.05），腌肉中的盐溶性蛋白质的含量随着腌制时间延长，呈上升趋势。腌制6h时，真空腌制肉中的盐溶性蛋白含量显著高于传统腌制和高压腌制（P＜0.05）。腌制液中的盐溶性蛋白含量随着腌制时间延长，也呈上升趋势。在腌制6 h时，高压腌制液中的盐溶性蛋白含量显著低于真空腌制组（P＜0.05）。真空组含量均显著高于传统腌制和高压腌制肉样的亚硝酸钠含量（P<0.05）。

腌制方式；猪肉；品质影响

腌制是传统的食品加工保鲜工艺，腌制肉制品是现代肉品加工中的重要环节[1]。它能够使肉品呈现特有的色泽，产生特殊的腌制风味，具有改善肉品品质、延长货架期等作用。不同的腌制方式，能够导致腌肉制品中的盐分、水分以及保水性、剪切力等其他肉品品质的变化[2]。……