周爱丽

（天津职业大学，天津300402）

绿豆皮膳食纤维挤出改性工艺优化及其表征

周爱丽

（天津职业大学，天津300402）

利用响应面法对单螺杆挤出改性绿豆皮膳食纤维工艺进行优化，确定挤出最佳工艺参数。结果表明：在挤出温度141.9℃、水分添加量20.03%、绿豆皮粉粒度120目的条件下，SDF含量为9.27%。影响SDF含量的因素由大到小为绿豆皮粉粒度>挤出温度>水分添加量。挤出改性处理改变了绿豆皮膳食纤维的表面结构，改性后的绿豆皮膳食纤维孔洞较多，凹凸不平效果更佳明显，且膳食纤维表面积增大。挤出改性处理未破坏SDF分子结构，保护了官能团，这些基团对提高绿豆皮SDF的膨胀力、吸水力以及持水力等都有重要作用。

挤出改性；绿豆皮；膳食纤维；表征

绿豆是我国传统的豆类植物，具有清凉解毒、利尿明目等功效[1-2]。绿豆皮是绿豆加工企业的副产物，其含有大量的膳食纤维等物质[3]。绿豆中绿豆皮占8%左右。膳食纤维对人体来说至关重要，分为可溶于水和不可溶于水两种[4-5]。膳食纤维能够加快体内有毒物质的排泄，对人体健康非常有益，能够降低胆固醇、防止高血压等疾病，同时利于人体吸收[6-7]。使膳食纤维变性方法一般有物理法，如粉碎、挤出等，还有化学法，如酸碱法，还有生物法，例如酶解法。挤出改性是新兴技术，与其他方法比较具有很大的优势，物料加工过程中受到高温高压高剪切力作用，不产生任何污染作用，水和其他能源消耗少，效率高、成本低[8-10]。本研究充分利用绿豆生产企业废料绿豆皮，采用挤出改性绿豆皮膳食纤维生产绿豆皮可溶性膳食纤维，为绿豆资源综合利用提供理论依据。