汤高奇，田洁，王娟，刘欣

（河南农业职业学院，河南郑州451450）

响应曲面法优化酱香啤酒鸭脖制作工艺

汤高奇，田洁，王娟，刘欣

（河南农业职业学院，河南郑州451450）

在单因素试验的基础上，对影响酱香鸭脖风味的4个主要因素——啤酒用量、啤酒放入时间、腌制时间以及卤煮条件进行SPSS因子分析。最后利用响应曲面法优化后的酱香啤酒鸭脖制作工艺参数为：在0℃～4℃腌制3.5 h，啤酒用量为总量26%，放入时间为卤煮开始后29min，以500W小火微沸卤煮55min。

酱香啤酒鸭脖；SPSS；响应曲面法

酱卤肉制品是中华饮食文化的精髓，酱卤鸭脖作为酱卤肉制品中的代表，营养丰富并具有独特的风味和口感[1]，其口味纯正、肉质细腻、香辣可口、久吃不腻[2]，深受消费者的青睐。近年来，武汉麻辣鸭脖以其麻、辣、鲜、咸诸味相映相携，醇和浓厚，香味浓郁，且味香入骨，颇有韧性和嚼劲，深受消费者喜欢[3]。但由于其口味偏辣，不适合大部分北方人或一些不喜食辣者的饮食习惯，需要加以适当改进和创新。啤酒鸭是将鸭肉与啤酒一同炖煮成菜，使滋补的鸭肉味道更加浓厚，鸭肉不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香，已成为市场上的一道风味独特的佳肴[4]，若将酱香鸭脖与啤酒风味结合起来，形成口味独特的酱香啤酒鸭脖新产品，必将受到消费者的青睐。本研究从影响酱香啤酒鸭脖质量的腌制、啤酒加入时间和加入量等因素出发，通过单因素和响应曲面试验优化了酱香啤酒鸭脖工艺参数，为酱香啤酒鸭脖工业化生产提供参考，为我国传统特色酱卤制品的发扬和规范化生产提供有利帮助。……