鉏晓艳，王伟琼，李新，耿胜荣，廖涛，叶丽秀，程薇

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064）

花生蔓水提物抗氧化性及饮品配方研究

鉏晓艳，王伟琼，李新，耿胜荣，廖涛，叶丽秀，程薇*

（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064）

研究花生蔓水提物的主要成分、含量及抗氧化性，并创制花生蔓保健饮品。试验结果表明，花生蔓水提物中总糖、可溶性多糖、黄酮类化合物含量分别为（15.04±0.91）%、（5.79±0.51）%、（2.03±0.36）%。花生蔓水提物抗氧化作用较强，当添加量为50mg/mL时，对羟基OH自由基和DPPH自由基的清除率可达（90.51±2.94）%和（80.75±3.05）%。正交试验结果表明，花生蔓饮品的最优配方为花生蔓水提物4.00 g/100mL、蔗糖6.00 g/100mL、蜂蜜2.40 g/100mL、柠檬酸0.40 g/100mL、薄荷香精0.10g/100mL、复合稳定剂0.15 g/100mL（羧甲基纤维素钠∶黄原胶∶果胶=5∶2∶3，质量比）。获得的饮品抗氧化性强、口感良好，调配方法简单可行，适宜进行工业化生产。

花生蔓水提物；抗氧化活性；饮品配方

花生蔓（Arachis hypogaea L.vine），是豆科落花生属植物花生的茎叶，性平、味微苦[1]，具镇静安眠、调节免疫、抗氧化等作用[2]。目前花生蔓的研究主要集中于镇静安神及该疗效的临床应用[3]，针对其抗氧化保健作用的研究及应用鲜有报道。

本文前期研究显示花生蔓水提物中含有丰富的多糖类、黄酮类物质。而该两种物质在其他植物中体现了较强的抗氧化能力，如山药多糖[4]、板栗多糖[5]、苦荞籽粒黄酮[6]、山竹黄酮[7]等在体外抗氧化试验中，体现了对超氧阴离子、羟基（OH）自由基、1，1-二苯基-2-苦基肼（DPPH）自由基较强的清除作用。

本文运用超微粉碎+闪式提取+热水浸提获得花生蔓水提物，对其中多糖和黄酮类物质进行了定量分析，并研究花生蔓水提物对OH自由基、DPPH自由基的清除效果。……