张森，张春华，黄蔚霞，朱克瑞，张媛媛，苏宇辰，尤梦圆

（中粮营养健康研究院，北京102209）

几种不同淀粉的物性分析研究

张森，张春华，黄蔚霞，朱克瑞，张媛媛，苏宇辰，尤梦圆

（中粮营养健康研究院，北京102209）

以玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、马铃薯淀粉、马铃薯酯化变性淀粉、木薯淀粉和木薯醋酸酯淀粉为原料，比较研究了激光粒度仪和X-射线衍射仪测定的淀粉的颗粒大小和结构，快速粘度仪测定糊化特性，差示扫描量热仪和热重分析仪测定淀粉的热特性。结果表明，淀粉的平均粒径大小顺序为马铃薯类淀粉>玉米类淀粉>木薯类淀粉，且湿法和干法测定有差异；玉米淀粉、木薯淀粉和木薯醋酸酯淀粉为A型结构，蜡质玉米淀粉经过变性处理无双峰结构，马铃薯及其酯化变性淀粉为B型结构；马铃薯淀粉峰值粘度最大，热焓值最高，持水力最强，玉米淀粉的糊化温度最高，峰值粘度和衰减值最小，马铃薯酯化淀粉的起始糊化温度最低，综合持水力最弱。

淀粉；粒度；糊化温度；热特性分析

淀粉是由α-D-吡喃葡萄糖通过α-1，4和α-1，6糖苷键聚合而成的天然高分子化合物[1]。自然界中淀粉来源广泛，其广泛存在于植物的种子，茎或根块中，以木薯淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉等应用最多。淀粉作为重要的食品加工材料，广泛应用于面制品、饮料及调味品中，通常在一定的湿热和外力作用下形成溶胶和凝胶，完成食品加工[2]。天然淀粉因受固有性质的影响，难以满足食品工业需求，为……