马腾飞

(宁德职业技术学院公共基础部，福建 福安355000)

林雪婷，王丽霞

(闽南师范大生物科学与技术学院，福建 漳州363000)

邓荣华

(福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)



魔芋紫薯海绵蛋糕工艺优化及品质检验

马腾飞

(宁德职业技术学院公共基础部，福建 福安355000)

林雪婷，王丽霞

(闽南师范大生物科学与技术学院，福建 漳州363000)

邓荣华

(福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002)

以低筋小麦粉为主要原料，以魔芋粉、紫薯粉为辅料，研究了魔芋紫薯海绵蛋糕工艺及品质控制。通过单因素试验和响应面优化分析，确定魔芋紫薯海绵蛋糕最佳工艺参数为：白砂糖63%、魔芋粉1.3%、紫薯粉24%，在此条件下得到的蛋糕品质最佳，色泽均匀，孔泡细密，甜味适中，口感柔软。

魔芋粉；紫薯粉；海绵蛋糕

魔芋是天南星科魔芋属多年生草本植物，魔芋粉的主要成分是葡甘聚糖。由魔芋的块茎经一系列处理提取出来的粗制魔芋多糖是一种水溶性膳食纤维，具有清除自由基、抗衰老、降血脂、减肥、补钙、提高机体免疫等保健功能[1]，因此可作为许多食品加工的优质原料和辅料。

紫薯全粉是选用新鲜优质的紫薯，经去皮、蒸煮、破碎和干燥等工艺加工而成，保留了紫薯除皮以外的所有干物质：蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物以及膳食纤维等[2]。复水后的紫薯全粉不但保持了紫薯果肉的色泽、风味及除皮以外的所有营养物质，而且使物理性质得到改善，获得良好的加工特性，可以制成紫薯粉条、紫薯年糕、紫甘薯脯、冷冻薯饼等方便、调理食品,是一种极好的加工原料[3]。……