赵小惠，吴丽娜，杨宇杰，方旭波，2*，余辉，袁高峰，张银照

（1.浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山316022；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江舟山316022；3.浙江丰宇海洋生物制品有限公司，浙江舟山316104）

菌酶协同处理金枪鱼暗色肉制备饲用肽的研究

赵小惠1，吴丽娜1，杨宇杰1，方旭波1，2*，余辉1，袁高峰1，张银照3

（1.浙江海洋大学食品与医药学院，浙江舟山316022；2.浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室，浙江舟山316022；3.浙江丰宇海洋生物制品有限公司，浙江舟山316104）

本试验以金枪鱼暗色肉为原料，主要研究了枯草芽孢杆菌和中性蛋白酶协同发酵制备饲用肽的最佳工艺条件。以饲用肽的小肽含量为指标，利用单因素试验和正交试验考察了发酵温度、发酵时间、接种量、加酶量等因素对饲用肽中小肽含量的影响。最佳菌酶协同工艺为：发酵温度37℃、发酵时间48 h、接种量2%（V/m）、加酶量200 U/g。在此条件下，小肽含量从28.89 mg/g提高到了185.59 mg/g，氨基酸组成平衡，蛋白质相对分子质量主要分布在6.5～14.4 kD，大分子蛋白得到有效降解。

金枪鱼暗色肉；菌酶协同处理；饲用肽

金枪鱼在加工过程中会产生高达三成以上的鱼肉、鱼骨、鱼皮和内脏等下脚料，其中暗色肉占50%以上。但是由于加工技术滞后，小部分下脚料只能通过压榨、烘干，被简单加工成鱼粉饲料；也有部分被直接丢弃，这既造成资源浪费，又污染了环境，导致产品资源利用率和附加值较低（胡静，2015）。目前，对于金枪鱼暗色肉等下脚料的高值化加工利用主要通过酶解法制备饲料肽，对金枪鱼暗色肉的微生物发酵研究较少。……