周纷，杨文晶，冯叙桥，张骏龙，刘丹，邓亚军，刘欢

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁 锦州，121013)



生姜提取物在食品贮藏保鲜中的应用

周纷，杨文晶，冯叙桥*，张骏龙，刘丹，邓亚军，刘欢

(渤海大学 食品科学与工程学院，辽宁 锦州，121013)

生姜是药食两用植物，被广泛用作香辛料类调味品。生姜提取物化学成分比较复杂，主要有姜辣素、挥发油和二苯基庚烷等多种天然成分，具有良好的抗菌作用和抗氧化作用，被广泛应用于食品保鲜。该文介绍了生姜提取物的主要成分，阐明了活性成分的抑菌作用，综述了生姜提取物在食品贮藏保鲜中的应用现状，并结合实际展望了生姜提取物的发展与应用前景。

生姜提取物；主要成分；抑菌；贮藏保鲜

生姜(ZingiberofficinaleRosc)是一种食药两用的植物，是广泛使用的香辛料调味品，无毒副作用。由于生姜含有蛋白质、多种维生素、胡萝卜素等营养成分和挥发油、姜辣素等多种活性物质，使其在调味料、美容和保健等多方面具有应用价值。现代科学证实生姜具有抗衰老、抗氧化、抗肿瘤、抗炎、降血脂、降血糖等药理作用[1-3]，其抗氧化能力类似于叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)和丁基羟基甲苯(BHT)的结合[4-6]。从姜中还可以提取生姜蛋白酶，它是新型的植物蛋白酶资源，其结构和性质与木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等具有很多相似性，可应用于食品中的肉类嫩化[7]。

生姜提取物不仅具有浓郁的香气、独特的辛辣味以及较强的抑菌、保鲜、护色等作用，而且安全性高，具有极大的开发利用价值和应用前景[8]。……