梁慧，于立梅，陈秀兰，赵宇鹏，曾晓房，卜坚珍

1(仲恺农业工程学院 轻工食品学院,广东 广州，510225) 2(广州市畜牧科学研究所,广东 广州，510095) 3(广东第二师范学院，广东 广州，510303)



鸡胸肉冷藏过程中腐败菌分析及其品质变化研究

梁慧3，于立梅1*，陈秀兰2，赵宇鹏1，曾晓房1，卜坚珍1

1(仲恺农业工程学院 轻工食品学院,广东 广州，510225) 2(广州市畜牧科学研究所,广东 广州，510095) 3(广东第二师范学院，广东 广州，510303)

为了探讨冷鲜鸡肉的主要腐败菌及其冷藏过程中菌相的变化，以鸡胸肉为原料， 采用传统微生物培养方法和16S rDNA测序相结合方法对冷鲜鸡肉腐败菌进行了分离鉴定。研究腐败菌在冷藏过程中动态变化及冷藏对鸡肉品质的影响。结果表明：乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌、假单胞菌是冷鲜鸡鸡胸肉中的主要腐败菌。初始菌相构成中，乳酸菌和葡萄球菌所占比例最大，为35%，肠道杆菌占29%，假单胞菌占最少，仅为1%。冷藏末期，冷鲜鸡中主要腐败菌菌相构成发生了显著变化。葡萄球菌生长较慢占1%，假单胞菌占2%，乳酸菌占18%，肠道杆菌占79%。随着冷藏时间的延长各类腐败菌均呈现增长趋势，但增长速率不同。葡萄球菌初期增长较快，末期较慢，肠杆菌及乳酸菌反之，并逐渐成为优势菌群，假单胞菌则一直保持较慢的增长速度。质构和感官评价表明：随着冷藏时间的递增，冷鲜鸡胸肉弹性下降，黏度增加，9天后鸡肉开始腐败变味，感官品质明显变差。

鸡胸肉； 腐败菌；分离； 消长

鸡肉中富含很多人体所需的蛋白质，且相对其他品种的肉，其脂肪和胆固醇含量低，目前是我国主要肉类品种之一，备受消费者喜欢。……