宁井铭，张正竹，宛晓春

(安徽农业大学，茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽 合肥，230036)



基于气相色谱技术的普洱熟茶7572挥发性物质指纹图谱建立及应用

宁井铭，张正竹，宛晓春*

(安徽农业大学，茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽 合肥，230036)

普洱熟茶是由毛茶经发酵加工而成，花色品种多，加工企业对于不同花色品种普洱茶的质量控制主要依赖感官审评，缺乏量化的标准。采用气相色谱技术，从图谱的整体性出发，应用系统聚类和主成分分析等方法对色谱图进行综合分析，建立了普洱熟茶7572挥发性物质数字化指纹图谱和特征指纹图谱。结果表明，利用夹角余弦和重叠率比较不同品种普洱茶气相色谱相关系数，可以实现对7572与7692和7452普洱熟茶鉴别。这为茶产品质量控制和鉴别提供一种量化的方法。

气相色谱；普洱茶；指纹图谱；鉴别

普洱熟茶是以云南大叶种(Camelliasinensis(Linn) var. assamica (Masters) Kitamura)晒青毛茶为原料经特殊发酵后加工而成的[1]。在发酵的过程中，晒青毛茶在湿热、微生物和酶等共同作用下，内含成分发生了酶促氧化、裂解等一系列化学变化，毛茶中原有的一些挥发性物质组成也发生了变化，1,2,3-三甲氧基苯(1,2,3-trimethoxy，benzene)和1,2,4-三甲氧基苯(1,2,4-trimethoxy，benzene)等具有陈香味的成分出现，使发酵后的普洱熟茶具有典型的陈香味。目前，对于普洱熟茶不同花色品种质量控制主要采取人工感官审评的方式，感官审评由于受到多种人为因素的影响，具有一定的不确定性，从而导致不同花色品种普洱茶趋向于同质化，如何对不同花色品种普洱熟茶产品实现量化的评价，开发出更多的新产品，是加工企业面临的重要问题。……