徐谓，李洪军，贺稚非

(西南大学 食品科学学院，重庆，400716)



甘草提取物在食品中的应用研究进展

徐谓，李洪军，贺稚非*

(西南大学 食品科学学院，重庆，400716)

甘草在世界各地尤其是在亚洲、地中海地区和美国被广泛应用于医药和食品。甘草功能性成分提取分离技术已十分成熟。甘草提取物尤其是其主要功能性成分甘草酸等在食品中用作甜味剂、抗氧化剂、抗菌剂、增味剂等，是重要的天然食品添加剂。该文总结了甘草及其提取物的生理功能及其作为天然食品添加剂在食品中的应用现状、存在的问题及安全性，并提出其研究和应用前景，旨在促进甘草精深加工相关研究，开发甘草的潜在价值。

甘草提取物；甘草酸；天然食品添加剂；安全性

甘草是一种药食同源的多年生草本植物，在中、西方食品和医药中均有广泛应用，历史悠久。全世界甘草有30多种，主要分布于中东、地中海地区以及中国北方。中国普遍种植的甘草有3种：乌尔拉甘草(Glycyrrhizauralensis)、光果甘草(Glycyrrhizaglabra)以及胀果甘草(Glrycyrrhizainflat)[1]，主要分布于西北干旱西区。甘草口感甘甜，喜光，能够耐受干旱、炎热、盐碱地和严寒等恶劣环境，生产不易受自然灾害的影响。天然甘草提取物提取自甘草根部，最初在美国被大量用于烟草工业中。由此，其作为食品的价值和地位大幅提升，现主要用于糖果、饮料、烟草等食品中[2]。

甘草的功能性成分主要有甘草酸、甘草黄酮、甘草多糖等，具有抗疲劳、抗炎、抗氧化、强化记忆力、抗病毒等功效[3]，其中甘草酸功能突出，受到研究者们广泛关注。……