赵春晖　刘静　曾淑萍　徐萍

1.布拉本德公司上海　200001

2.安徽粮食工程职业学院合肥　230001

面筋聚集仪在蛋糕用小麦粉中的应用研究

赵春晖1刘静2曾淑萍1徐萍1

1.布拉本德公司上海200001

2.安徽粮食工程职业学院合肥230001

研究面筋聚集仪区分蛋糕用小麦粉烘焙品质的可行性和最佳参数设置，分析面筋聚集特性与蛋糕品质指标间的关系，确定面筋聚集仪能够区分蛋糕用小麦粉的品质，其最佳参数设置为：面粉样重9 g，蒸馏水重9 g，转速2750 r/min，温度36℃，或面粉样重9 g，蒸馏水重10g，转速2700 r/min，温度35℃；峰值时间与蛋糕的胶黏性、咀嚼性呈显著负相关，与蛋糕口感呈显著正相关；峰值扭矩与蛋糕总评分呈显著负相关。

面筋聚集仪蛋糕用小麦粉参数优化相关性分析

近年来，为满足国内食品市场日益增长的需求，市场上出现了各种专用面粉。专用小麦粉的开发与生产已引起许多制粉工作者和有关部门的重视，蛋糕用小麦粉亦是其中之一。目前蛋糕用小麦粉品质的区分是以烘焙试验为主，粉质仪、降落数值仪、面筋指数仪等方法为辅，烘焙试验重现性较差、主观误差大，粉质仪、降落数值仪、面筋指数仪等方法样品用量大、耗时长，且只能在一定程度上反映其烘焙品质。

面筋聚集仪[1]是布拉班德公司最新研制的测定面筋特性的仪器，是一种快速识别面筋质量的方法，它记录了面筋网络形成和破坏过程中力矩变化，主要特点是快速、需要样品量少。本实验利用面筋聚集仪对不同品质的蛋糕用小麦粉进行测定，以期找到一种快速、稳定、能区分不同蛋糕用小麦粉烘焙品质的测定方法，用于其应用指导。……