张景渠

虞城县兴旺食品有限公司河南虞城　476300

关于小麦粉面团脆的原因探讨

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司河南虞城476300

将定量的小麦粉加定量的水和成湿面团，湿面团在用手揉搓或者机器压制的过程中会出现表皮不光滑、断裂，或者将湿面团制成烩面丕，在拉成面条的过程中出现烩面丕断裂、煮成的面条混汤或面团醒发后拉伸不均匀等，这类问题我们统称面团脆，关于导致小麦粉面团脆的原因，本人进行多次研究，取得初步经验，供同行参考。

1　材料与方法

某公司日处理小麦300 t的面粉生产线，通过品质检测和工艺调整来分析解决面团脆的问题。

1）原粮的品质

小麦样品经小麦实验磨研磨成粉后，检测其质量指标见表1～表3。

表1　小麦的常规指标情况

表2　小麦的粉质指标情况

表3　小麦的拉伸指标情况

2）系统粉与成品粉的品质

搭配比例：晋中杂麦35%+晋中红麦25%+菏泽小麦30%+运城小麦10%。

各系统小麦粉的常规指标见表4；成品小麦粉的常规指标见表5；成品小麦粉的粉质特性指标见表6。

表4　各系统小麦粉的常规指标情况（1）

表5　成品小麦粉的常规指标情况

表6　成品小麦粉的粉质指标情况

2　小麦粉品质分析

1）实验结果

检测数据和馒头及面条蒸煮试验表明：因工艺中清粉机配备多，在制品分层次多次提纯，糊粉层及麸皮混入少，前路心磨粉灰分低，小麦粉白度高且不宜返色；前路心磨粉做水面条较为理想，但存在小麦粉面团脆，面条混汤缺点；前路心磨粉做馒头，存在个头小，易缩，起发度差，面团发硬，馒头口感差等缺点；……