文 彭忠富

生拌茄子

文 彭忠富

我们身边的蔬菜瓜果，很多都是可以生吃的。清洗干净后直接可以生吃的譬如黄瓜、西红柿、白萝卜、胡萝卜等，去皮后才能生吃的譬如莴笋、青笋、红薯等。《礼记·礼运》载：“未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”在没有学会用火之前，原始人茹毛饮血，也是不得已的选择。

美国影片《启示录》中生动地呈现了尚处于原始部落时期的玛雅人，男人们组成一个团队出去集体狩猎。在艰难地捕获到野猪以后，当场就根据捕获时的贡献大小将猎物分配了，猪心、猪肝、猪肾这些内脏，他们当场就生吃了，似乎没觉得有什么不妥，因为这就是他们的生活方式。

直接生吃食物，虽然享受的是食材的本味，但是我们在解决温饱的前提下，完全可以将这样的生吃搞得更有滋味些，典型的莫过于起源于中国却流行于日韩的刺身，柔嫩鲜美的生鱼片混合着有刺激性的调料味，让刺身成了一道美轮美奂的食物。如果没有酱料、作料的加入，刺身口感会大幅退化。正如那些凉拌菜，如果去掉蒜泥、葱花、姜末、辣椒油等的鼎力相助，它们的口味也会变得差强人意。

生拌茄子就是这样的一道凉拌菜。茄子是一种大众化的食材，似乎一年四季都能在菜摊上看到。茄子的吃法很多，既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤。但多数吃法烹调温度较高、时间较长，不仅油腻，营养损失也很大。譬如川菜中的鱼香茄子，味道鲜美，柔软润香，鲜咸适口，但就是味重油腻。曾经跟厨师交流过，可否将油放少一些。他说这就是鱼香茄子的特点，油少了口味就不地道了。我比较喜欢吃的是蒜泥茄子，将茄子洗净切条蒸熟，辅以蒜泥、辣椒油、葱花等调料拌之，爽口开胃，是下饭佳品。

茄子不论哪种吃法，都需要高温做熟，这似乎是惯例。生拌茄子却反其道而行之，不用蒸，也不用煮，直接将茄子洗净后切成丝，用食盐腌制十多分钟后，反复漂水，最后挤干水分，抖散，放在碗里备用。这与凉拌白萝卜丝类似，白萝卜有一股辛辣味，有些人受不了，就得事先腌制下。再如凉拌莴笋丝，莴笋有股苦味，也得用食盐腌制下。而茄子中有一种茄碱的物质，对胃肠道有较强的刺激作用，用食盐腌制下，应该是减弱这股刺激味吧。

生拌茄子，当然最重要的还是拌料。炒锅置中火上，将切好的小米椒、青椒放入煸炒一会铲起来。油热以后，把切好的姜末、葱末、青花椒放入煸炒，炒出香味后，放入小米椒、青椒，翻炒以后，放入白醋、食盐、白糖、鸡精，搅拌均匀，把它泼在茄丝上，最后再放点儿香菜、芹菜粒、葱花就可以上桌了。

这道菜茄皮淡紫，茄肉乳白，青椒和青花椒墨绿，葱段和芹菜粒嫩绿，小米椒红艳，将作料和茄丝拌匀以后，生拌茄子茄丝富有弹性，椒香四溢，酸甜可口，可真是美不胜收。

（编辑 赵曼）