/顾佳升（上海奶业行业协会）

牛奶加工单元操作（六）——牛奶的干燥

/顾佳升
（上海奶业行业协会）

1　水在浓缩奶里的存在形态

通过浓缩方法蒸发牛奶中水分的方法，由于受到黏度的牵制而有很大的局限性。因此如何进一步干燥除去水分，使得牛奶里的干物质更便于保存和运输，已经成为了牛奶脱水处理的第二大课题。

与浓缩前的牛奶不同，浓缩后，牛奶中的自由水分子基本都被蒸发了，留在浓缩奶里的主要是束缚水。但是水依然是承载乳固体分散物质的连续相，其中的各种成分都在尽其能力争夺水分子，以形成自己的水化层。然而可以争夺的水分子很少，能力弱的成分由于形不成水化层而不得不析出沉淀，比如甜炼乳里的乳糖和淡炼乳里的柠檬酸钙。

由此可知，干燥操作的对象主要是浓缩奶里的束缚水，这需要比浓缩蒸发更强的能量才能完成。简单回顾历史上采用过的原始方法，可以帮助理解以下问题：为什么牛奶干燥方法的突破口，集中在克服浓缩奶的黏度障碍和提升蒸发脱水强度2 个方面？

2　干燥的原始方法

最原始的干燥方法其实就是做“土炼乳”过程的自然延续，即平锅法。只是当牛奶的体积减少到大约一半时不加入蔗糖，而是继续以“幽火翻炒”，直到成块状后移离火灶。另取硬物将块状物碾压成粉，制得的成品叫“土奶粉”。显然土奶粉的复原品质比土炼乳还要低得多，其中经常可以发现黑色碳化颗粒物的存在。……