/郭奇慧（内蒙古商贸职业学院食品工程系）

奶茶粉的感官评定

/郭奇慧
（内蒙古商贸职业学院食品工程系）

通过喜好排序、描述型测试对3 种不同配方的奶茶粉进行了评价，结果表明：3 种产品有显著的感官差异，最受消费者喜爱的产品是编号为217的配方。

奶茶粉；感官评定

随着我国人民生活水平的大幅提高，消费者对食品的关注点由以往的满足温饱转为注重其营养安全和感官品质[1～4]。奶茶粉作为内蒙古地区的特色乳制品，得到了全国各地消费者的青睐。

乳品企业每年都在调整配方以迎合消费者的感官需求，而最终选择哪个配方上市，需要依靠感官评定结果来决定[5～7]。

本试验通过消费者对3 种不同配方的奶茶粉进行喜好测试，专业品评员对其色泽（粉状）、组织状态、下沉时间、挂壁团块、色泽（冲调后）、乳香味、咸度、茶味和口感进行评价，之后对品尝的数据进行统计分析，确定最终上市配方，并且明确不同配方间的差异。

1　材料与方法

1.1材料

217：某公司试产的奶香浓奶茶粉，没添加可可粉。

425：某公司目前正在销售的奶香浓奶茶粉。

716：某公司试产的奶香浓奶茶粉，添加可可粉。

1.2方法

1.2.1感官品评标准

品尝采用6 分制，各项特征的描述见表1。

1.2.2感官品评人员

喜好测试感官评定人员：消费者24 人。

描述性测试感官评定人员：内蒙古商贸职业学院经过筛选、培训的专业品评员8 人。

1.2.3感官品评方法

喜好测试：要求品评人员按照9 分法根据对于产品喜好程度进行打分。

描述型测试：要求品评人员按照标准，对产品的各项感官特征进行打分、描述。……